26 November, 2014

Sourdough Doughnuts with Yogurt

Sourdough Doughnuts with Yogurt

A doughnut, anyone?
Yes, please. And not one, at least two or three. Because these are soooo good, that you won't be able to stop at just one.
That's why I don't make them often. Otherwise I'd be resembling one probably.
My curiosity was trying to make them with sourdough starter. Not an easy task, takes time and patience but with a good recipe I managed to make some really good sourdough doughnuts. Scented with honey, lemon and orange zests.
Try resisting a tray full of these. Soft, warm, with sugar sticking to your face and everywhere else.
Go on, hurry up and make some of these!


Sourdough Doughnuts with Yogurt


Sourdough Doughnuts with Yogurt
(recipe from blog Il crudo e il cotto)

* 500 g strong flour
* 200 g plain yogurt
* 120 g sourdough starter
         (***or 10 g fresh yeast)
* 100 g milk
* 80 g butter
* 60 g egg yolks (3 medium sized yolks)
* 120 g fine caster sugar
* finely grated zest of 1 organic orange
* finely grated zest of 1 organic lemon
* 1 vanilla bean
* 1 TBspoon honey
* a pinch of salt
* oil for frying

Sourdough Doughnuts with Yogurt  Sourdough Doughnuts with Yogurt  Sourdough Doughnuts with Yogurt  Sourdough Doughnuts with Yogurt  Sourdough Doughnuts with Yogurt

Warm up the honey just enough to make it liquid. Add the grated lemon and orange zests to the honey along with the scraped vanilla seeds.
Put the slightly lukewarm milk into the bowl of the stand mixer, add the yogurt, the sugar and the salt. Mix to combine.
Add the sourdough starter torn  into small pieces (of course the sourdough starter should be refreshed 4-6 hours before you start preparing the dough). Mix until the sourdough starter has been incorporated, then add the egg yolks.
Add the sifted flour and knead the dough with the paddle attachment for 10 minutes, until the dough becomes smooth.
Add half of the softened butter, teaspoon at a time, waiting for the previous adding to be incorporated before adding a new portion. Then add the remaining half of the butter, previously melted and cooled. Add the aromatic mixture of honey and citrus zests.
Switch the paddle for hook attachment and knead the dough well.
Transfer the dough to a slightly floured kneading board and knead shortly by hand.
Place the dough into a clean, lightly oiled bowl and let it proof until double in size (it may take any time between 3 and 6 or 7 hours, depending on temperature and the strength of your sourdough starter).
Once the dough has doubled, drop it on a floured kneading board and roll out using a rolling pin to 1/2 cm thick. Using a doughnut cutter (with a whole in the middle) cut out the doughnuts and place them on a floured cloth. Cover them with another piece of cotton or linen cloth and let rise again until doubled in size.
Heat plenty of oil (I use peanut oil) in a deep pan to 160°C.
Fry the doughnuts until golden brown. Watch the temperature carefully - should the oil get too hot, doughnuts will brown too quickly on the outside but won't cook properly on the inside.
Place the doughnuts on paper towl for a moment to absorb the excess oil, then roll into sugar while still warm.
Let them cool a little before serving.
Once they have cooled down, you can also freeze them.



Sourdough Doughnuts with Yogurt


Graffe allo yogurt con lievito madre
(ricetta dal blog Il crudo e il cotto)

* 500 g di farina forte (manitoba)
* 200 g di yogurt bianco naturale
* 120 g di lievito madre
         (***oppure 10 g di lievito di birra fresco)
* 100 g di latte
* 80 g di burro
* 60 g di tuorli (3 tuorli medi)
* 120 g di zucchero semolato
* scorza di 1 arancia non trattata
* scorza di 1 limone non trattato
* semi di 1 baccello di vaniglia
* 1 cucchiaio di miele
* un pizzico di sale
* olio per friggere

Scaldate il miele tanto quanto basta per renderlo liquido e mescolatelo con la scorza finemente grattugiata di arancia e limone e semi di un baccello di vaniglia.
Mettete il latte tiepido, lo yogurt, lo zucchero e il sale nella ciotola dell'impastatrice. Mescolate con la foglia fino a rendere tutto omogeneo. Aggiungete il lievito madre spezzettato (rinfrescato 4-6 ore prima di impastare).
Mescolate finché il lievito madre non si sarà sciolto e poi unite i tuorli.
Aggiungete la farina setacciata i impastate per 10 minuti con la foglia fino a rendere l'impasto liscio.
Aggiungete metà del burro ammorbidito, un cucchiaino alla volta aspettando che venga assorbito prima di aggiungere quello successivo.
Unite poi il restante burro fuso e lasciato raffreddare.
Alla fine unite il misto aromatico di miele, vaniglia e le scorze di agrumi.
Una volta assorbiti tutti gli ingredienti, sostituite la foglia con il gancio e lavorate l'impasto ancora per qualche minuto.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo brevemente con le mani. Formate una palla e mettetela in una ciotola pulita unta con un velo di olio. Coprite la ciotola con il coperchio o sigillatela con la pellicola alimentare.
Lasciate l'impasto lievitare in luogo caldo fino a duplicarsi (potrebbero essere necessarie dalle 3 alle 6-7 ore, dipende dalla temperatura e la forza del lievito).
Una volta duplicato in volume, trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e stendetelo con il mattarello a 1/2 cm di spessore. Usando un coppapasta per ciambelle (o due coppapasta di diametro diverso, uno grande e uno piccolo) ritagliate tante ciambelle.
Non reimpastate i ritagli, semplicemente tagliateli a pezzi e friggeteli  così come sono.
Sistemate le ciambelle su un telo infarinato, copritele e lasciatele lievitare fino al raddoppio.
Scaldate l'olio a 160°C (uso l'olio di arachidi).
Friggete poche ciambelle alla volta rigirandole più volte finché prendono un bel colore. Attenzione alla temperatura, se troppo alta, le ciambelle si cuoceranno troppo velocemente al esterno e rimarranno crude al interno.
Scolatele brevemente sulla carta assorbente e cospargete ancora calde con lo zucchero semolato.
Lasciatele raffreddare e poi servite.
Naturalmente, le ciambelle sono ottime appena fate o comunque fino a qualche ora dalla cottura. Anche se rimangono abbastanza morbide fino al giorno dopo. Si possono anche congelare una volta fredde.




Sourdough Doughnuts with Yogurt


Krafne s jogurtom i prirodnim kvasom
(recept je s bloga Il crudo e il cotto)

* 500 g brašna za dizana tijesta
* 200 g običnog jogurta
* 120 g prirodnog kvasa / kiselog tijesta
         (***ili 10 g svježeg kvasca)
* 100 g mlijeka
* 80 g maslaca
* 60 g žumanjaka (3 srednja žumanjka)
* 120 g sitnog kristal šećera
* naribana korica 1 naranče
* naribana korica 1 limuna
* sjemenke 1 mahune vanilije
* 1 žlica meda
* prstohvat soli
* ulje za prženje

Zagrijte med tek toliko da postane tečan i pomiješajte ga s naribanim koricama limuna i naranče. Dodajte sastrugane sjemenke vanilije.
U zdjelu stolnog miksera stavite mlačno mlijeko, jogurt, šećer, sol. Miješajte se sjedine.
Dodajte kvas nakidan na komadiće (naravno kvas nahranite 4-6 sati prije nego ćete krenuti s pripremom da bi bio u punoj snazi).
Miješajte da se kvas razgradi, a onda dodajte žumanjke.
Dodajte prosijano brašno i mijesite tijesto 10-ak minuta lopaticom, dok nije glatko.
Dodajte polovicu omekšalog maslaca, dodajući žličicu po žličicu i čekajući uvijek da tijesto prvo upije maslac koji ste dodali prije nego dodate još.
Dodajte zatim preostali maslac, istopljen i prohlađen.
Na kraju dodajte mješavinu meda i korica.
Izmijesite dobro mikserom, promijenite lopaticu u kukasti nastavak. A zatim kratko i rukom na malo pobrašnjenoj dasci.
Oblikujte kuglu i stavite tijesto u malo nauljenu posudu.
Ostavite tijesto na toplom da se diže dok ne udvostruči volumen (može vam trebati najmanje 3 ili do 6-7 sati, ovisno o jačini kvasa i temperaturi).
Rastanjite tijesto valjkom na pobrašnjenoj površini na 1/2 cm debljine. Režite kalupom za krafne s rupom (ako nemate kalup koristite jedan veći okrugli i jedan manji za rupu u sredini). Stavljajte izrezane krafne na plah pokriven pobrašnjenim pamučnim platnom. Pokrijte ih i ostavite opet da se dižu dok se ne udvostruče.
Zagrijte ulje na 160°C (preporučuje se ulje od kikirikija).
Pržite krafne dok ne dobiju lijepu boju s obje strane. Pazite na temperaturu - ako se ulje pregrije krafne će se brzo ispeći izvana, ali će ostati prijesne iznutra.
Stavite ih kratko na papir da upije masnoću, a zatim ih još vruće uvaljajte u kristal šećer.
Pričekajte da se prohlade pa ih onda tek poslužite.
Možete ih također zamrznuti kad se ohlade.

Sourdough Doughnuts with Yogurt

22 November, 2014

Sourdough bread with preferment

Sourdough bread with preferment

I so love baking bread. And I love sharing it. Sharing the actual loaf of bread with someone is a beautiful gesture, don't you think so? Especially if you share it with someone who appreciates it. Because, making bread is love. If you don't put lots of love into it, it won't come out as beautiful or fantastic as you'd like it. If you don't use good quality ingredients, you may even get a nice looking loaf that will just taste ok, but not Wow!  If you don't give the dough its time, it will be sad, it won't smile at you.
Yes, baking bread probably has to do with poetry. A happy loaf of bread will feed not only your stomach but your soul, too.
But honestly, I didn't think writing this recipe would take me as much time as baking 6 or 7 loaves :))))
It's easier to bake it than to put down all the details that make the difference.
Cutting short the talking, get some flour flying around your kitchen today,  'cause...
All you knead is love!


Sourdough bread with preferment


Sourdough bread with preferment

Preferment:
* 30 g of solid sourdough starter (50%-hydratation)
* 20 g whole wheat flour
* 55 g all purpose flour
* 40 g water (at room temperature)

Main dough:
* 50 g whole wheat flour (organic, stone milled)
* 150 g bread flour
* 200 g unbleached all purpose flour
* 20 g mixed seeds (black sesame, sunflower, flax, etc.)
* 275 g water
* all of the preferment
* 12 g salt

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Remember to refresh/feed your sourdough starter 3-4 hours before you start preparing the preferment.

Preferment: Tear or cut the sourdough starter into pieces and dissolve it in water. Add both flours and knead to form a smooth ball of dough. Place it in a bowl, cover or seal with plastic wrap. Let it ferment at room temperature for 10-12 hours.

Main dough: Mix all the types of flour in a mixing bowl adding the seeds as well.
Add all the water (275 g) and mix just enough for all the flour to be absorbed. Let autolyse for 1 hour (simply leave at room temperature, covered or sealed with plastic wrap).
After one hour, add all the preferment to the flour and water mixture and start kneading (by hand or in a stand mixer). When the two doughs have been properly mixed, add the salt, and keep kneading until the dough has become smooth (about 10 minutes).
Place the dough into a bowl, cover and let rest for 45 minutes. Fold the dough using the stretch & fold technique for several minutes, until you feel the dough firming up - see this video. Let it rest 45 minutes and repeat.
Place the dough into a bowl, and let it proof until double in size (depending mostly on temperature it should take about 2 to 3 hours).

Sourdough bread with preferment  Sourdough bread with preferment  Sourdough bread with preferment  Sourdough bread with preferment  Sourdough bread with preferment

Transfer the dough on a kneading board, generously dusted with semolina flour.
Flatten the dough with your hands, very gently because you don't want to lose all of the precious air inside it. Fold it in thirds - upper third toward the middle, then lower third overlapping it, then from the left towards the center and from the right overlapping again. Turn the dough with the seam pointing down, and place in a bowl or proofing basket for 1 to 2 hours again. Folding the dough you incorporate more air inside it and you strengthen it so it will rise faster afterwards.

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Transfer the dough on a floured kneading board again and flatten it gently with your hands.
Using a cutter, a knife or kitchen scissors cut a cross like section in the middle, all the way through, forming four pointed triangles. Lift each triangle and fold it over the rest of the dough. Repeating this with all four triangles you'll have a wrath-like form. Sprinkle the bread generously with semolina flour, cover it with a clean cloth and let proof for one hour again.
In the meantime, preheat the oven with the baking stone in it to 250°C. Put a small shallow pan on the bottom of the oven.
When the oven and the stone are well heated, transfer the dough to the stone (I form the dough on a piece of baking paper, so it's easier to transfer and slide the bread into the oven).
Throw a handfull of ice cubes into the small pan you put on the bottom of the oven, and close the oven door.
After 15 minutes lower the heat to 200°C, and after 15 more minutes to 180°C.
Lower the heat again to 160°C leaving the oven door slightly ajar letting the bread dry for 5-10 minutes - this will help you get the crunchier crust.
Remove the bread from the oven and let it cool completely on a cooling rack before cutting it.

* You can also shape the dough into a regular loaf if you prefer. Slightly flatten the dough with your hands. Roll it up, score just before putting in the oven and proceed baking as described previously.











Sourdough bread with preferment


Pane con prefermento a lievitazione naturale

Prefermento:
* 30 g di lievito madre solido, rinfrescato
* 20 g di farina integrale
* 55 g di farina 0
* 40 g di acqua (a temp. ambiente)

Impasto principale:
* 50 g di farina integrale (bio, macinata a pietra)
* 150 g di farina tipo 1 (macinata a pietra)
* 200 g di farina 0
* 20 g di semi misti (semi di sesamo nero, lino, girasole ecc.)
* 275 g di acqua
* tutto il prefermento
* 12 g di sale

Ricordatevi di rinfrescare il lievito madre 3-4 ore prima di iniziare a preparare il prefermento e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente. Prelevate poi la quantità richiesta nella ricetta.

Prefermento: Spezzettate o tagliate a pezzettini il lievito madre, fatelo ammorbidire nel acqua (i 40 g) e poi mescolando con una frusta a mano, fatelo sciogliere e ossigenare. Aggiungete tutte e due farine setacciate, impastate, formate una pallina. Mettete l'impasto in un contenitore e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente, per 10-12 ore, coperto con la pellicola (io lo lascio tutta la notte, e procedo con l'impasto la mattina dopo).

L'impasto principale: Mescolate tutte le farine con i semi in una ciotola grande. Aggiungete 275 g di acqua e mescolate giusto quanto serve per far idratare la farina. Coprite con la pellicola e lasciate in autolisi per 1 ora.
Dopo un ora, aggiungete il prefermento spezzettato e cominciate ad impastare (a mano o con l'impastatrice, io faccio sempre a mano). Quando i due impasti si sono uniti aggiungete il sale e continuate ad impastare per circa 10 minuti (a mano, o montando l'uncino se usate l'impastatrice).
Mettete l'impasto nella ciotola, coprite e lasciate lievitare per 45 minuti. Fate un giro di pieghe con il metodo strech & fold (se non lo conoscete guardate questo video), lavorando l'impasto finché non lo sentite sodo. Lasciate riposare 45 minuti e ripetete un'altra volta. In questo modo l'impasto acquista non solo forza ma incorpora l'aria che vi darà il pane con la  mollica molto alveolata.
Dopo il secondo giro di pieghe lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio. Dipende molto dalla temperatura, sopratutto adesso che fa freddo, ma circa 2 o 3 ore dovrebbero bastare.

Trasferite l'impasto ben lievitato sulla spianatoia cosparsa con la semola e fate un giro di pieghe a tre (guardate le foto sopra, nel testo in inglese). Questo giro di pieghe rafforzerà ulteriormente l'impasto, e fatelo sopratutto quando fate una quantità di impasto maggiore e volete formare più di una pagnotta, (io ne avevo fatto due).
Lasciate di nuovo l'impasto a lievitare con la chiusura rivolta in basso. Questa volta vi accorgerete che l'impasto raddoppierà più velocemente, in circa 1 ora.
Formate il pane. Volendo fare una ciambella, seguite le foto sopra - appiattite un po' l'impasto (non premete troppo o con forza, per non perdere l'aria inglobata nel impasto). Fate un taglio a croce al centro (usando un tarocco, un coltello o forbici) e ribaltate i quattro lembi verso l'esterno, fissando la punta sotto in modo che non si alzi in cottura. Cospargete con abbondante semola, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 1 ora.
Volendo formare una semplice pagnotta oblunga, appiattite l'impasto con le mani e poi arrotolatelo.

Cottura: scaldate il forno a 250°C. Se usate la pietra refrattaria scaldatela insieme al forno (almeno 45 minuti) e inserite sul fondo un pentolino piccolo e basso scaldando anche esso.
Infornate il pane (se avete formato una semplice pagnotta, fate dei tagli in superficie con una lametta o coltello molto affilato, non troppo profondo e tenendo la lama inclinata a 45°, i tagli permetteranno al pane di aprirsi in modo giusto e liberarsi dell'umidità al interno senza spaccarsi ai lati). Contemporaneamente, buttate una manciata di cubetti di ghiaccio nel pentolino che avete scaldato nel forno per creare vapore (vapore renderà la superficie morbida nella fase iniziale della cottura permettendo al impasto di svilupparsi e ottenere successivamente una crosta più sottile e croccante, senza vapore, la crosta si indurisce subito diventando biscottosa e rimane spessa e dura dopo la cottura). Il vapore e necessario durante i primi 15 minuti, dopo potete anche rimuovere il pentolino, e abbassate la temperatura a 200°C lasciando cuocere il pane a questa temperatura per altri 15 minuti. Abbassate ancora la temperatura a 180°C cuocendolo per altri 10-15 minuti (dipende molto dalla forma, la ciambella cuoce prima di una pagnotta che ha lo spessore maggiore). Se volete ottenere la crosta più croccante, abbassate la temperatura a 160°C lasciando la porta del forno leggermente aperta (la mia rimane aperta senza aiuto, ma se necessario, inserite un cucchiaio per tenerla aperta).

Una volta cotto, lasciate raffreddare il pane su una gratella e tagliatelo solo dopo che si è raffreddato completamente.



Sourdough bread with preferment

Koliko volim mijesti i peći kruh, toliko se mučim s pisanjem recepta. Jer ne volim napisati recept šturo, a kod kruha ima toliko detalja na koje morate obratiti pažnju  ako želite da bude zbilja fenomenalan. Sve to se multiplicira kad radite s prirodnim kvasom ili kiselim tijestom.
Neka od pravila koja smatram neizbježnim su sljedeća: 1) vrijeme - ne žurite tijesto za kruh, ono će biti zahvalno vama a i vi njemu na rezultatu 2) brašno - odaberite uvijek dobro i kvalitetno brašno (brašna koja vam predlažem u ovom receptu, ne znam koliko odgovaraju brašnima koja imam ja u Italiji, ali nastojala sam prema karakteristikama dati prijedlog koje brašno koristiti). 3) pročitajte pažljivo recept i upute, ne preskačite pojedine faze u pripremi i pečenju, poštujte temperature i vrijeme - sve su to sitnice koje sam naučila i prikupila od osoba iskusnijih od mene, a koje su doprinijele da danas mogu doma, u običnoj pećnici ispeći zbilja jako dobar kruh.
Kruh volim i darovati prijateljima jer kažu da je to jedna od najljepših gesta, kruh darujete osobama do kojih vam je doista stalo. Budući da vama, svojim čitateljima ne mogu uručiti osobno štrucu pripremljenu u toplini svojeg doma, mogu  barem s vama podijeliti dobro napisan recept  i nadati se da ću vas tako ohrabriti da ga i sami ispečete.


Kruh s predtijestom i prirodnim kvasom

Predtijesto (predferment):
* 30 g kvasa/kiselog tijesta (s 50%-om hidratacijom)
* 20 g integralnog brašna
* 55 g bijelog brašna tip 500
* 40 g vode (sobne temperature)

Glavno tijesto:
* 50 g integralnog brašna (bio, mljevenog na kamen)
* 150 g brašna tip 850
* 200 g brašna tip 500
* 20 g miješanih sjemnki (crni sezam, lan, suncokret itd.)
* 275 g vode
* svo predtijesto
* 12 g soli

Ne zaboravite nahraniti vaš kvas/kiselo tijesto barem 3-4 sata prije nego ćete početi s pripremom predtijesta omoćivši mu da fermenteria ispravno.
Predtijesto: Odvojite potrebnu količinu kvasa, nakidajte ga ili narežite i stavite prvo da odmedne u vodi (40 g) a zatim ga otopite miješajući ručnom pjenjačom. Dodajte oba brašna, obavezno prosijana, i zamijesite. Oblikujte kuglicu, stavite je u posudu, pokrijte prozirnom folijom i ostavite da fermentira 10 do 12 sati (ja zamijesim uvečer i ostavim do ujutro, a onda nastavim s pripremom glavnog tijesta).

Glavno tijesto: Pomiješajte sve vrste brašna u zdjeli zajedno sa sjemenkama. Dodajte svu vodu (275 g) i izmiješajte koliko je potrebno da se svo brašno ovlaži - nije potrebno mijesiti. Ostavite tijesto da odmara pokriveno 1 sat (ovo se zove auliza).
Nakon 1 sat dodajte tijesto predtijesto (predferment) nakidan ili narezan na komadiće i zamijesite dok se obe mase ne sjedine (možete mijesiti rukom ili u stolnom mikseru s kuksastim nastavkom). Kad se tijesto ujednačilo dodajte sol i nastavite mijesti oko 10 minuta.
Stavite tijesto u zdjelu, pokrijte poklopcem (ili prozirnom folijom) i ostavite da se diže 45 minuta. Premijesite tijesto tehnikom stretch&fold (ako je ne poznajete pogledajte ovaj video). Mijesite tijesto na ovaj način dok ne osjetite da se zateže i postaje čvrsto. Na ovaj način ćete osnažiti tijesto (bolje će rasti) i ujedno će tijesto biti puno zraka što će dati prozračno, rupičasto tijesto). Ostavite tijesto da se ponovno diže 45 minuta pa ponovite postupak.
Nakon toga stavite ga u zdjelu i ostavite da se diže dok se ne udvostruči (ovisno o temperaturi u prostoriji, meni obično treba 2 do 3 sata).
Istresite tijesto na pobrašnjenu dasku, lagano ga rastanjite rukama (ne pritišćite snažno ili energično, već što nježnije, da ne izgubite zrak iz tijesta), i preklopite na troje (gore su slike preklopa: gornja trećina prema sredini, donja preko nje, s desna prema sredini i opet s lijeva prema sredini da se preklopi sve). Ovo preklapanje ima još jedanput funkciju osnažiti tijesto, potisnuti ga da bolje i brže raste, i istovremeno uklopiti još dodatno zrak koji će biti zaslužan za rupičasto tijesto.
Stavite tijesto u zdjelu (tako da je spoj/preklop okrenut prema dolje) i stavite da ponovno naraste na toplom (ovaj put bi tijesto trebalo puno brže narasti, za oko 1 sat).

Oblikovanje kruha: Istresite tijesto na pobrašnjenu dasku. Rastanjite ga rukama, ne previše, pa zarežite u križ na sredini (skroz kroz tijesto ne samo na površini). Preklopite krakove prema van i na taj način oblikujte vijenac (iznad, u tekstu na engleskom, su slike postupka). Pospite obilno brašnom (ja koristim semolu tj. brašno od durum pšenice, možete koristiti i kukuruzno ili oštro brašno), pokrijte čistom krpom i ostavite da se diže 1 sat na toplom.
Možete oblikovati i običnu štrucu, tako što ćete malo rastanjeno tijesto (rukama rastanjeno) zarolati poput rolata.

Pečenje: Zagrijte pećnicu na 250°C. Ako imate kamen za pečenje stavite i njega istovremeno da se dobro zagrije (potrebno je zagrijavati ga najmanje 45 minuta), a za sličan, ne isti efekat, možete zagrijati i pleh na kojem ćete peći kruh. Na dno pećnice stavite manji pleh ili plitku šerpice da se zagrijava zajedno s pećnicom.
Ako pečete kruh oblikovan u štrucu, onda ga zarežite na površini (jednom uzdužno ili dva/tri puta ukoso) uz pomož oštrog žileta ili jako dobro naoštrenog noža - rez mora biti ne previše dubok, ali napravljen tako da žilet ili nož držite pod kutom od 45° (ne uspravno u odnosu na površinu kruha). Rez će omogućiti da se kruh "otvori" tamo gdje vi želite umjesto da ispuca sa strane, i istovremeno će vodena para iz unutrašnjosti moći izaći van.
Premjestite kruh u zagrijanu pećnicu (ja uvijek oblikujem kruh na papiru za pečenje i ostavim tako da narasta, jer onda mi je lakše prenijeti ga - uz pomoć ravnog pleha - u pećnicu na kamen) i odmah ubacite šaku kockica leda u onaj mali pleh na dnu pećnice. U dodiru s toplim plehom, led će se topiti i stvarati vodenu paru. Para je neophodna tijekom prvih 15 minuta pečenja jer će održati površinu tijesta mekom i elastičnom, pa će se tijesto bolje "širiti" tj. rasti, a korica će kasnije biti tanka i hrskava. U suprotnom, ako pečete kruh bez pare u početnoj fazi (i ako ga uz to pečete na nižoj temperaturi, na 180°C na primjer) kora će postati odmah tvrda i kruh će popucati sa strane, kora će i na kraju pečenja biti debela i tvrda, poput keksa.
Nakon prvih 15 minuta možete izvaditi posudu u koju ste ubacili led, smanjite temperaturu na 200°C, a nakon još 15 minuta na 180°C. Ovisno o obliku i veličini kruha pecite ga još 10-15 minuta (vijenac je tanji pa mu treba manje vremena nego štruci).
Ako želite još ljepšu, hrskaviju koricu, na kraju smanjite temperaturu na 160°C  i ostavite vrata pećnice odškrinuta (stavite dršku kuhače sa strane).

Ostavite kruh da se potpuno ohladi na rešetki. Režite kruh tek kad se skroz ohladio.



Sourdough bread with preferment




14 November, 2014

Sweet Pumpkin Rolls


Pumpkin rolls

It was my fist time ever making a dough with addition of pumking in it. I wanted to try and I had this small quantity of pumpkin puree left after preparing some other things. I thought it would not even colour the dough a little bit, and instead I got this amazingly yellow dough. It came out so beautiful to work with. But due to a hurry and lack of time I quickly shaped it into buns and stick a piece of chocolate in each. Those buns tasted so good, they were so soft that I knew immediately it was not the first and the last time I prepared them.

Pumpkin rolls

The second time, however I decided to be a little bit more creative. This flower/Chrysanthemum shaped brioche caught my attention on internet and I decided to reproduce it here. It's fun to have lots of small buns, put together like flower petals. And once the whole thing is baked you just pull away pieces (a bit like pull apart or monkey bread). And each one of these little buns has it's own filling.

With one small part of the dough I made cinnamon rolls. And I'm not going to lie to you, cinnamon rolls are my favorite ones. Luckily, noone else at my home likes cinnamon, so all those five cinnamon rolls ended up making my thummy happy. And I'm really tempted to make a new batch, but making cinnamon rolls only. So I can freeze them and have one every time I want.


Pumpkin rolls


Sweet Pumpkin Rolls

Dough:
* 150 g water
* 5 g fresh yeast
* 25 g sweetened condensed milk
* 75 g pumpkin puree*
* 50 g sugar
* 30 g vegetable oil
* 1 egg white
* 400 g flour
* a pinch of salt

filling:
* 100 g milk/ or dark chocolate - for Chocolate filled buns
* or jam (I used Plum, chocolate and amaretti jam) - for Chrysanthemum brioche
* or sugar and cinnamon + softened butter - for Cinnamon rolls

for brushing:
* 1 egg yolk
* 2 TBspoons milk

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* To prepare the pumpkin puree at home, clean the pumpkin from seeds and skin. Cut it into cubes. Arrange the cubes on a baking tray and roast them for about 20 minutes in an oven preheated to 180°C or until soft. Process in a food processor or pass through a food mill.
You can store it in the fridge for a few days or freeze for later use. Keep in mind that the initial weight will reduce by half after roasting it.

Put the water, the pumpkin puree, the sweetened condensed milk into a mixing bowl. Add the fresh yeast and dissolve it in the mixture. Let it sit 5 minutes.
Add the sugar, the egg white and half of the flour. Stir the mixture with a wooden spoon.
Stir in the oil, and then the remaining flour and a pinch of salt.
Knead until soft and smooth dough has formed.
Place it into a clean bowl, cover and let rise in a warm place for about 2 hours or until doubled in size.
Transfer the dough onto a floured surface and roll it out to 5 to 6 mm thick using a rolling pin.
Proceed forming the buns in one of the following ways:

1) Chrysanthemum brioche: Using a round, 8-cm cutter, cut out as many rounds as you can. Put a teaspoon of jam in the centre. Fold the dough in half and then join the two ends, They will resemble tortellini a little.
Arrenge these little tortellini-like buns into a cake springform, lightly greased or lined with parchment paper.  Arrange them in circles so that resemble flower petals.
Seal the pan with plastic wrap and let the buns rise for an hour.
Preheat the oven to 200°C.
Prepare an eggwash beating the egg yolk with milk. Brush the buns and put the pan in the hot oven.
Bake the rolls until golden brown on top.
p.s. I gathered the scraps after cutting out the circles, kneaded them shortly and let it rise again for about 1/2 hour. I use this part for cinnamon rolls. 

2) Cinnamon rolls: Once you have rolled the dough out, spread a thin layer of softened butter all over. Sprinkle generously with a mixture of brown sugar and ground cinnamon. Roll the dough up.
Cut the roll into 3-cm thick pieces. Arrange them into a pan apart from each other to allow them to spread and rise. Cover and let rest for 1 hour.
Bake them in an oven preheated to 200°C until golden brown on top.

3) Chocolate filled buns: Divide the dough into equal pieces (weighing approx. 45-50 g). Put a piece of chocolate into each piece of the dough, close the carefully around it and shape smooth balls. Place them into a baking pan, cover and let rise in a warm place for 1 hour.
Brush the buns with the egg wash, sprinkle them with some pearl sugar and bake in an oven preheated to 200°C until golden brown on top.






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Panini dolci alla zucca

Impasto:
* 150 g di acqua
* 5 g di lievito di birra fresco
* 25 g di latte condensato zuccherato
* 75 g di purea di zucca*
* 50 g di zucchero
* 30 g di olio di semi
* 1 albume
* 400 g di farina (200 g tipo 0 e 200 g tipo 00)
* un pizzico di sale

per il ripieno:
* 100 g di cioccolato a latte o fondente - per i panini ripieni
* o confettura (io: confettura di prugne, cioccolato e amaretti) -per la brioche Crisantema
* o zucchero e cannella + burro morbido - per le Girelle alla cannella

per spennellare:
* 1 tuorlo
* 2 cucchiai di latte

*Per la purea di zucca, pulite la zucca togliendo i semi, i filamenti interni e la buccia. Tagliatela a cubetti. Sistemate i cubetti su una placca da forno e cuoceteli per circa 20 minuti a 180°C o finché la zucca è morbida. Una volta cotta frullatela e lasciatela raffreddare. Potete conservare la purea per qualche giorno nel frigo, oppure congelarla.

Mettete l'acqua, il latte condensato e la purea di zucca nella ciotola. Sbriciolatevi il lievito, mescolate per scioglierlo e lasciate riposare 5 minuti.
Aggiungete lo zucchero, l'albume e metà della farina. Mescolate con un cucchiaio di legno.
Unite l'olio e poi la restante farina e un pizzico di sale.
Impastate fino a ottenere un impasto liscio e morbido, non deve essere appiccicoso.
Coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo per circa due ore o fino al raddoppio.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata, stendetelo con un mattarello allo spessore di 5-6 mm.
Procedete a formare dei panini o briochine, io vi propongo qui tre modi diversi:

1) Brioche Crisantema: Usando uno tagliapasta rotondo da 8 cm ricavate tanti cerchi di pasta. Mettete un cucchiaino di confettura su ogni uno di loro, piegateli a metà e poi unite le due punte, formando una specie di tortellino. Sistemate tutte le briochine così formate in uno stampo per torte ad anello rimovibile. Adagiatele in cerchi (come se fossero dei petali) leggermente distanziati tra di loro.
Coprite la teglia con la pellicola e lasciate lievitare di nuovo per un ora.
Prima di infornare la brioche lievitata, spennellatela con il tuorlo mescolato al latte.
Lasciate cuocere la brioche finché diventi dorata.
p.s. Dopo aver ritagliato i cerchi, ho raccolto la pasta rimasta, e poi impastata brevemente, lasciata lievitare, steso e formato questa volta delle girelle alla cannella.

2) Girelle alla cannella: Una volta steso l'impasto, spalmatelo con del burro molto morbido e cospargete con la miscela di zucchero di canna e cannella in polvere. Arrotolate e tagliate poi il rotolo in pezzi da 3 cm. Sistemateli in una teglia con la parte tagliata rivolta verso il su.
Lasciatele lievitare coperte per 1 ora. Spennellate con il tuorlo e latte, cospargetele con un po di zucchero semolato e infornate a 200°C finché diventino dorate in superficie.

3) Panini al cioccolato: Dividete l'impasto in pezzi uguali (da circa 45-50 g). Inserite un quadratino di cioccolato in ogni uno, chiudete la pasta intorno al cioccolato, formate delle palline lisce e sistematele su una teglia da forno. Lasciatele lievitare per circa 1 ora. Spennellatele con il tuorlo e latte, cospargete con lo zucchero in granella e infornate a 200°C finché i panini assumono un colore dorato.




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Slatka peciva s bundevom

Tijesto:
* 150 g vode
* 5 g svježeg kvasca
* 25 g zaslađenog kondenziranog mlijeka
* 75 g pirea od bundeve*
* 50 g šećera
* 30 g ulja
* 1 bjeljanjak
* 400 g brašna
* prstohvat soli

za punjenje:
* 100 g mliječne ili tamne čokolade - za Peciva punjena čokoladom
* ili pekmez po izboru (ja: pekmez od šljiva s čokoladom i amarettima) - za Krizantemu
* ili šećer i cimet + omekšali maslac - za Rolnice s cimetom

za premazivanje:
* 1 žumanjak
* 2 žlice mlijeka

*za pire od bundeve: očistite bundevu od sjemnki i kore. Narežite je na kockice i rasporedite na pleh obložen papirom za pečenje. Pecite kockice bundeve u pećnici zagrijanoj na 180°C oko 20 minuta ili dok ne omekša. Izmiksajte je u električnoj sjeckaliti ili štapnim mikserom (ili propasirajte). Čuvajte pire par dana u hladnjaku ili ga zamrznite. Imajte na umu da će se nakon pečenja, količina bundeve upoloviti.

Stavite u zdjelu za miješenje vodu, kondenzirano mlijeko, pire od bundeve i namrvljeni kvasac. Izmiješajte da kvasac istopi i ostali sastojci sjedine.
Ostavite da stoji 5 minuta a zatim dodajte šećer, bjeljak i polovicu brašna. Izmiješajte drvenom žlicom.
Dodajte ulje, izmiješajte, dodajte preostalo brašno i prstohvat soli.
Zamijesite glatko i mekano tijesto.
Stavite ga u zdjelu, poklopite (ili pokrijte prozirnom folijom) i ostavite da se diže na toplom mjestu oko 2 sata.
Istresite tijesto na pobrašnjenu radnu površinu i valjkom ga rastanjite na oko 5 do 6 mm debljine.
Ovisno o tome kako želite oblikovati tijesto odaberite jedan od sljedećih načina.

1) Krizantema: Okruglim kalupom (ili čašom) vadite krugove promjera oko 8 cm.
Na svaki krug stavite žličicu pekmeza (možete i nutellu ili slično).
Preklopite krug na pola i prstima lagano stisnite rub oko nadjeva.
Spojite dva kraja dobivenog polukruga (sličit će na tortelline).
Složite oblikovana peciva u okrugli kalup za tortu malo nauljen ili obložen papirom za pečenje. Složite ih u koncentričnim krugovima, poput cvijeta, malo razmaknuta da bi imala mjesta narasti.
Pokrijte kalup prozirnom folijom i ostavite da se ponovno diže oko 1 sat.
U međuvremenu zagrijte pećnicu na 200°C.
Razmutite žumanjak s mlijekom pa kistom premažite peciva.
Pecite ih u zagrijanoj pećnici dok ne porumene na površini.
p.s. Ja sam nakon izrezivanja krugova, sakupila ostatke, premijesila ih i ostavila taj dio tijesta da se ponovno diže. Kasnije sam ga razvaljala i od njega napravila cimet rolnice.

2) Cimet rolnice: Rastanjeno tijesto premažite jako mekanim maslacem i pospite mješavinom smeđeg šećera i cimeta. Savijte u rolnu i narežite je na komade od oko 3 cm. Složite ih u kalup malo razmaknute. Pokrijte ih i ostavite da se dižu oko 1 sat. Premažite ih razmućenim žumanjkom s mlijekom i pospite svaku rolnicu krupnijim kristal šećerom.  Pecite ih u pećnici zagrijanoj na 200°C dok ne porumene.

3) Peciva punjena čokoladom: Podijelite tijesto na jednake komade (teške oko 45-50 g). U svaki komadić tijesta utisnite jednu ili dvije kockice čokolade. Dobro zatvorite i zaokružite tijesto da dobijete glatke kuglice. Složite ih na pleh i ostavite da se dižu oko 1 sat na toplom. Premažite ih razmućenim žumanjkom s mlijekom, pospite po želji šećerom u granulama i pecite na 200°C dok lagano ne porumene.



Pumpkin rolls

12 November, 2014

Sesame Brittle

Sesame Brittle


When I was a kid my mother told us often about the sweets in her childhood. On rare visits, her aunt would give her a coin that she would use to buy a single candy (she loved these). Back then in the '50s, kids didn't have any of the sweets we are bombed with nowadays. And most certainly didn't eat nearly as much as we do today. Not even I did when I was a child.
But one thing I remember with joy was making a walnut brittle with my aunts and uncles (my mother was the second of nine children, so my youngest uncles were closer to my age than to my mother's). It was fun not only for the joy of making and eating it, but because everything was made while my grandma was visiting a neighbour, and eaten and cleaned up before she came back. The reason everything was made in secret was that my grandmother would have considered it a waste of sugar and walnuts. All things that were expensive and that she kept for making cookies or other baked goods, on special occasions.  But to us, it was the best tasting sweet ever. Hard, crunchy, sweet, delicious.
Even now, when visiting a local fair or something, I cannot but stop at those candy stands and grab one. However, ove time, I have switched from walnut to sesame brittle. I just go nuts about it. Literally.
Since I came over this recipe (I only omitted the nutmeg), I actually got addicted to it. Therefore, I'm warning you, unless you really NEED this addiction in your life, skip this post and run, run, run somewhere else ^_^
But if you are looking for an excuse to make these, do like I do: sesame seeds are rich in calcium (foget about these bars being loaded with sugar, oh, well, once in a while). Arm yourself with self-discipline: hide them somewhere and give yourself a rule - one a day or something like that.


Sesame Brittle


Sesame Brittle
(from Simply Recipes)

* 150 g (3/4 C) sugar
* 80 g (1/4 C) honey
* 1 TBspoon water
* a pinch of salt
* 15 g (2 teaspoons) butter
* 140 g (1 C) sesame seeds
*  1 teaspoon pure vanilla extract 
* 1/4 teaspoon baking soda

Combine the sugar, the honey, the salt and the water in a heavy bottomed saucepan. Cook the mixture on medium heat until smooth.
Add the sesame seeds and let cook for 5 to 10 minutes stirring often until the mixtures becomes amber caramel colour (if you have a candy thermometer it should reach 150°C/300 F).
Remove the saucepan from heat and stir in the butter and the vanilla extract.
Once the butter's melted and it's been incorporated, add the baking soda. At this point the mixture will foam a little because of the reaction of the baking soda with the acid of sugar caramelization.
Pour the mixture onto a silpat or a piece of parchment paper and spread with a spatula. In alternative cover the mixture with another piece of parchment paper and roll out thin with a rolling pin.
You can cut the rolled out mixture with a pizza cutter while still soft if you want to have even and regular bars. Or you can leave it to cool down completely and harden, and then simply break into uneven pieces with your hands.
The best way to store them is to wrap each piece into cellophane or parchment paper and store in a cool and dry place.

Sesame Brittle



Croccante al sesamo
(ricetta presa dal Simply Recipes)

* 150 g di zucchero
* 80 g di miele d'acacia
* 1 cucchiaio di acqua
* un pizzico di sale
* 15 g di burro
* 140 g di semi di sesamo
*  1 cucchiaino di puro estratto di vaniglia
* 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio

Mettete lo zucchero, il miele, il sale e l'acqua in una casseruola. Scaldate sul fuoco medio fino a quando il composto risulta liscio.
Unite i semi di sesamo e lasciate cuocere per circa 5-10 minuti mescolando spesso, finché la massa assume il colore ambrato del caramello (se avete un termometro, la temperatura dovrebbe raggiungere 150°C).
Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete il burro e l'estratto di vaniglia e mescolate bene.
Una volta che il burro sia assorbito aggiungete il bicarbonato. La massa si gonfierà subito diventando spumosa per via della reazione del bicarbonato con l'acido del caramello.
Mescolate bene e versate subito la massa su un tappetino di silicone o un foglio di carta da forno.
Assottigliate la massa usando una spatola oppure coprendola con un altro foglio di carta da forno e stendendola con un mattarello allo spessore che preferite (io le preferisco molto sottili, 2-3 mm,  perché più croccanti).
Potete tagliare le barrette subito usando una rotella per la pizza unta leggermente se volete delle barrette uniformi e regolari. Altrimenti potete lasciar raffreddare completamente, e una volta che si sarà indurito, spezzare con le mani.



Sesame Brittle


Jednostavne za pripremiti, a zarazno dobre.

Pločice od sezama
(recept s bloga Simply recipes)

* 150 g šećera
* 80 g meda
* 1 žlica vode
* prstohvat soli
* 15 g maslaca
* 140 g sjemenki sezama
*  1 žličica čistog ekstrakta vanilije
* 1/4 žličice sode bikarbone

Stavite šećer, med, vodu i sol u posudu i zagrijavajte na srednje jakoj vatri dok smjesa ne postane glatka i ujednačena.
Dodajte sjemenke sezama i kuhajte oko 5 do 10 minuta miješajući često, dok smjesa ne dobije zlatnu boju karamela (ako imate termometar za hranu onda biste trebali kuhati smjesu dok ne dostigne 150°C).
Maknite posudu s vatre i dodajte maslac i ekstract vanilije. Miješajte dok se maslac ne sjedini a zatim dodajte sodu bikarbonu. Smjesa će se naglo zapjeniti zbog reakcije sode bikarbone s kiselinom u karamelu.
Istresite smjesu na silikonsku podlugu ili na komad masnog papira za pečenje i rastanjite je na željenu debljinu. Ja volim da su pločice jako tanke, pa sam smjesu pokrila drugim komadom papira i rastanjila valjkom za tijesto. Radite sve brzo prije nego smjesa očvrsne.
Dok je smjesa još topla izrežite je kotačićem za pizzu na pločice (ako želite pločice istih dimenzija i pravilnog oblika) ili ostavite da se potpuno ohladi pa samo iskidajte rukama na komadiće kasnije.
Da se ne bi zalijepile jedna za drugu, pločice svaku posebno omotajte u celofan ili komad papira za pečenje. Čuvajte ih na suhom i hladnom mjestu.

Sesame Brittle