19 December, 2014

Calendario JAMIE MAGAZINE ITALIA E EXCÈLSA













Vi piacerebbe passare un'anno intero in buona compagnia? Certo che sì!
Allora non perdete tempo, correte in edicola e cercate il nuovo numero di Jamie Magazine. Allegato alla rivista troverete anche un bellissimo regalo, che vi accompagnerà per per tutto l'anno. 
Coccolatevi con una buonissima ricetta preparata con prodotti di stagione mese per mese. 
Io che adoro le ricette di Jamie non me lo perderò di sicuro. E voi?





"In allegato al numero di dicembre di Jamie Magazine Italia debutta il CALENDARIO JAMIE 2015 firmato in collaborazione con Excélsa, a sostegno dei prodotti di stagione e dell’alimentazione sana.  I temi caldi contenuti nel mensile di cucina e di lifestyle gastronomico dello chef Jamie Oliver che raccoglie il contributo dei migliori food photographer e writer del mondo,  e nelle attività svolte da Oliver in persona, personaggio carismatico, cuoco e attivista da sempre impegnato a informare e sensibilizzare sulla prevenzione dell’obesità e delle malattie legate al mangiar male, sono riassunti in 12 mesi abbinati ai migliori piatti, graficamente stuzzicanti e invitanti per gli occhi, composti solo dagli ingredienti disponibili nel periodo indicato.
Un calendario diverso dal solito e un regalo di Natale che la casa editrice GMC S.r.l ed Excélsa, società attiva dal 1919 nel settore dei casalinghi, hanno voluto offrire ai lettori del magazine per scandire l’anno nuovo e arrivare preparati ad  Expo e agli eventi sul food che si organizzeranno e a cui la rivista stessa prenderà parte.
Un anno in compagnia di un bel prodotto da portare sotto l’albero e da regalare agli amici, che oltre alle informazioni sugli alimenti divise mese per mese,  raccoglie gli scatti più belli e le ricette più creative del magazine, come le “Polpette di salsiccia, cereali, legumi e broccoli” che inaugurano gennaio 2015."




18 December, 2014

Dulce de leche roll

Dulce de leche rolls

Every year, the week before Christmas gets crazy. For everyone I suppose.
I always get requests for something special. A special dessert, that is to say. And I cannot say I'm not enjoying it. Contrary to the rule "never make a new recipe for the first time on a special occasion", I like to pull out one of the desserts on my long "to-do-list". One of those that I've digged in a book of some famous pastry chef and  read many times, waiting for the right occasion (and excuse) to make it. It's a risk, I know, but I have rarely had big problems. Because I know there are some chefs I can always rely on.
This year, it was time to test two recipes by a famous Italian pastry chef, Luca Montersino. I've got at least four of his books. He's not always easy to follow, because I find his recipes often missing some information. Like for example the size of the pans, and similar. Or he uses some ingredients not available in regular stores, but rather hard to find unless you order them on specialized sites.

I was really curious to try this Dulce de leche roll. As I'm a huge fan of anything chocolate or caramel or even better, when they pair together in the same recipe.

I got four small diameter rolls, that are perfect when served as finger food at paries. And that is exactly what I needed them for.
Otherwise you could make two, slightly bigger, but they are just too cute as they are.
I made just a slight change in the filling. Because tasting the cream, I wasn't quite satisfied and added more dulce de leche. In the future I might even try something else. Actually, there's a recipe by the same author where he adds a banana into a similar cream. And I really think that would have been an amazing addition, but I didn't have any bananas so I'm putting it down as a note for the next time I make this.
The almond and cocoa biscuit roulade is so lovely and delicious itself. I have nothing to add or take. It's simply perfect. I'm sure I'll use it often, for rolls but also as a cake base. It's soft and moist. Tastes so good and light, actually.
Well, wouldn't you like to have one of these on your table during the Christmas holidays? Then go ahead and save the recipe.

ps. They ended up at two different Christmas parties yesterday, and I heard only positive comments. Not a single little piece was left.

Dulce de leche rolls


Dulce de Leche Roll

Ingredients for biscuit dough:
* 245 g TPT (equal parts of finely ground almonds and caster sugar)
* 100 g whole eggs
* 50 g egg yolks
* 70 g all purpose (or cake) flour
* 30 g unsweetened cocoa
* 225 g egg whites
* 80 g sugar

Dulce de leche cream:
* 225 g dulce de leche
* 250 g heavy cream
* 8 g powdered agar-agar
* 50 g butter

For garnish:
* 80 g milk chocolate
* 80 g white chocolate

* 1 whole medium egg weighs approx. 55-60 g, while egg yolk only is 15-20 g and the rest is egg white. This is just so you can calculate approx. how many eggs you'll need for the recipe.
* TPT in baking is a mixture of almonds and sugar mixed in equal parts . Put the peeled almonds and sugar in a food processor and mix in short intervals until the almonds are turned into fine powder. Do not overmix or you'll get almond paste.

Turno your oven on to 230°C (445 F).
Prepare two sheets of baking paper (approx. 36x30 cm, size of a large baking sheet). Brush them just slightly with oil.
Mix and sift together the flour and the cocoa.
Whisk the whole eggs, the egg yolks and the TPT mixture in a mixing bowl.
In another bowl, start whipping the egg whites. When they start foaming, add the sugar, gradually, and continue whipping until firm, shiny meringue has formed.
Add the whipped egg whites to the first mixture (eggs and TPT), and fold them in gently and slowly, using a whisk only (not an electric mixer).
Fold in the flour with cocoa, too.
Divide the batter between the two sheets of paper, and spread it evenly.
Place them on a baking sheet, and bake each biscuit for 5 minutes in the hot oven.
Remove from the oven and remove from the baking sheet immediately, moving the sheets to the table. After 1 minute flip the biscuit and peel off the baking paper placing it on a clean piece of baking paper. The best thing is to spread the filling immediately on the biscuit and roll it up, while still soft and elastic.
If not possible, if you want to continue later, roll it up together with the paper, starting from the shorter side. Otherwise cut each biscuit in half to get two 18x30 cm rectangles.

To prepare the filling, you'll have to start preparing the dulce de leche first, so the best thing is to prepare it ahead, as it takes time to cook and cool down.
Put an unopened can of sweetened condensed milk in a pot, completely covered with water.  Cook for 3 hours, then let cool completely before opening the can. Once you open it, transfer the caramel into a glass jar and keep refrigerated.

Heat the heavy cream in a saucepan over medium heat. Whisk in the agar agar powder and cook stirring or whisking continuosly until it reaches the boil. Remove from heat and whisk in the butter. Once the butter has melted and has been incorporated, add the dulce de leche.
Spread the dulce the leche cream immediately on the four biscuit sheets and roll them up (don't wait for the cream to cool down as it will become stiff like pudding.
Wrap each little roll into plastic wrap and refrigerate for at least couple of hours or overnight.
Just before garnishing them, place them in the freezer for 20-30 minutes.
In the meantime melt the milk chocolate and pour it into a disposable pastry bag, cut off a very small portion of the tip of the bag and decorate the rolls. Do the same with the white chocolate. The chocolate will harden almost instantly falling on the very cold rolls.
In alternative to chocolate, you can heat slightly some apricot jam or jelly, brush the rolls with it and cover them with almond slivers.


Dulce de leche rolls


Rotolo al dulce de leche

Ingredienti per il biscuit alle mandorle:
* 245 g TPT (mandorle tritate finemente e lo zucchero, in parti uguali)
* 100 g di uova intere
* 50 g di tuorli d'uovo
* 70 g di farina debole "00"
* 30 g di cacao amaro
* 225 g di albumi d'uovo
* 80 g di zucchero semolato

Crema al dulce de leche:
* 225 g di dulce de leche
* 250 g di panna fresca con minimo 30% di grassi
* 8 g di agar-agar in polvere
* 50 g di burro

Per decorazione:
* 80 g di cioccolato al latte
* 80 g di cioccolato bianco

* Un uovo medio intero pesa circa 55-60 g, di cui 15-20 g è tuorlo, mentre il resto è albume. Questo per capire orientativamente quante uova dovete preparare per la ricetta.
* TPT o tanto per tanto indica in pasticceria una miscela di mandorle e zucchero in parti uguali. Mettete le mandorle pelate e lo zucchero semolato in un mixer (robot) e lavorate a intervalli fino a ridure le mandorle in polvere finissima. Attenti a non scaldare troppo le lame e trasformare le mandorle in pasta.

Accendete il forno a 230°C.
Preparate due fogli di carta da forno grandi come le leccarde da forno. Ungete la carta con poco olio.
Setacciate la farina insime al cacao.
Mescolate in una ciotola il TPT con le uova intere e i tuorli, usando una frusta a mano.
Cominciate a montare gli albumi. Quando diventano un po' spumosi aggiungete gradualmente lo zucchero continuando a sbattere fino a ottenere una meringa densa e lucida.
Unite la meringa al composto di uova e mandorle mescolando con movimenti lenti dal basso verso alto. Aggiungere poi la farina e cacao mescolando nello stesso modo.
Distribuire il composto tra i due fogli di carta appoggiati sulle teglie e formare uno strato uniforme.
Cuocere i biscuit uno alla volta nel forno caldissimo per 5 minuti.
Una volta sfornati, fate scivolare subito la carta con il biscuit sul tavolo per fermare la cottura. Dopo un minuto girare il biscuit e togliere la carta da forno.
La cosa migliore e farcire e arrotolare subito il biscuit, mentre è ancora morbido ed elastico. Se dovete rimandarlo, arrotolate il biscuit appoggiato sulla carta da forno.

Per la crema al dulce de leche, è necessario come prima cosa preparare il dulce de leche. Potete farlo anche con qualche giorno di anticipo, perché la cottura è lunga e deve raffreddarsi bene prima di poterlo usare. Quindi, mettete una lattina di latte condensato zuccherato in una pentola con l'acqua (il livello dell'acqua deve essere 2 o 3 cm sopra la lattina, se necessario, aggiungerne altra man mano che evapora). Cuocere per 3 ore durante le quali il latte condensato si trasformerà in un caramello molto denso ma morbido. Aprite la lattina soltanto dopo averla lasciata raffreddare completamente. Una volta aperta, trasferite il dulce de leche in un vasetto di vetro e conservatelo in frigo.

Per la crema, mettete a scaldare la pana in un pentolino. Aggiungete l'agar agar e mescolando con una frusta cuocete fino a raggiungere il bollore. Togliete dal fuoco e unite il burro. Quando il burro si è sciolto aggiungete il dulce de leche e mescolate bene con la frusta.

Tagliate ogni biscuit in due parti uguali (ottenendo due rettangoli più piccoli, circa 18x30 cm). Farciteli subito con la crema, mentre è ancora calda. Altrimenti la crema si rapprende molto velocemente raffreddandosi.
Arrotolate i biscuit (partendo dal lato più lungo) formando quattro rotoli. Avvolgeteli separatamente nella pellicola e trasferite in frigo per qualche ora.
Prima di decorarli con il cioccolato, mettete i rotoli 20-30 minuti nel freezer.
Spezzettate il cioccolato al latte e fatelo sciogliere nel forno a microonde (1 minuto) o a bagno maria. Trasferite il cioccolato fuso in sacchetto da pasticceria usa e getta, tagliate via un angolino piccollissimo e decorate i rotoli. Fate la stessa cosa con il cioccolato bianco.
In alternativa al cioccolato, scaldate un po' di marmellata di albicocche e spalmatela sui rotoli, ricoprendoli poi con le mandorle a lamelle.




Dulce de leche rolls


Rolat s dulce de leche

Sastojci za biskvitno tijesto;
* 245 g TPT (sitno mljeveni bademi i šećer, u jednakom omjeru)
* 100 g cijelih jaja
* 50 g žumanjaka
* 70 g mekog brašna
* 30 g gorkog kakaa
* 225 g bjeljanjaka
* 80 g šećera

Za kremu s Dulce de leche:
* 225 g dulce de leche
* 250 g svježeg mliječnog slatkog vrhnja za šlag (s najmanje 30% mm)
* 8 g agar-agara u prahu
* 50 g maslaca

Za ukrašavanje:
* 80 g mliječne čokolade
* 80 g bijele čokolade

*1 cijelo jaje teško je oko 55-60 g, od toga 15-20 g je žumanjak, a ostatak bjeljanjak
* TPT je mješavina šećera i badema, sastavljena od 50% badema i 50% šećera. Stavite oguljene bademe i šećer u električnu sjeckalicu i miksajte u intervalima dok ne dobijete fino mljeveni prah. Ne miksajte dugo da se ne bi oštrice zagrijale i bademi pretvorili u pastu.

Priprema biskvita:
Zagrijte pećnicu na 230°C.
Pripremite dva komada papira za pečenje veličine velikog pleha od pećnice. Sasvim ih malo nauljite.
Pomiješajte u zdjeli TPT s cijelim jajima i žumanjcima. Samo ih dobro izmiješajte ručnom pjenjačom, nije potrebno mutiti mikserom.
Pomiješajte i prosijte skupa brašno i kakao.
Stavite bjeljanjke (sobne temperature) u zdjelu i mutite ih mikserom dok se lagano ne zapjene. I dalje muteći dodajte postupno šećer. Umutite u čvrst i sjajan snijeg.
Dodajte snijeg u smjesu badema i jaja, miješajući pjenjačom, laganim pokretima od dolje prema gore, preklapajući.
Dodajte brašno s kakaom i opet pažljivo izmiješajte pjenjačom.
Rasporedite smjesu u tankom jednoličnom sloju na dva pripremljena papira.
Pecite ih (posebno) u zagrijanoj pećnici 5 minuta.
Izvadite iz pećnice i odmah skliznite biskvit s papirom na stol.
Okrenite biskvit nakon minutu ili dvije i odlijepite papir.
Ako ćete odmah filovati rolat ne morate ga smotati odmah, jer je elastičan i mekan. Ako ćete ga kasnije filovati, stavite ga načist komad papira za pečenje i zarolajte zajedno s papirom.

Za kremu:
Potrebno je prvo pripremiti dulce de leche. Možete to napraviti i nekoliko dana unaprijed. Jedanput kad je kuhan, dulce de leche ima dug rok trajanja.
Pripremit ćete ga tako što neotvorenu limenku zaslađenog kondenziranog mlijeka stavite u lonac s vodom (voda mora dopirati do 2-3 cm iznad limenke, dosipati po potrebi tijekom kuhanja). Kuhati oko 3 sata. Otvoriti limenku tek kad se potpuno ohladila. Izmiješati i premjestiti tako dobiveni karamel u staklenku i čuvati u hladnjaku.

Stavite slatko vrhnje u posudu i zagrijte na laganoj vatri. Dodajte agar-agar i zagrijte miješajući pjenjačom do vrenja. Krema će se početi zgušnjavati. Maknite s vatre i umiješajte maslac. Miješajte dok se maslac ne istopi i sjedini.
Dodajte dulce de leche i dobro izmiješajte.
Svaki od dva biskvita prerežite na pola da dobijete dva manja pravokutnika (otprilike 18x30 cm). Toplu kremu nanesite na pečene biskvite i odmah zarolajte (počevši od duže stranice). Napomena: ostavite li kremu da čeka i hladi se, potpuno će se stisnuti, zato radite brzo i odmah je namažite na biskvit.
Smotane rolate zamotajte svaki posebno u prozirnu foliju i stavite u hladnjak.
Prije ukrašavanja, premjestite rolate 20-30 minuta u zamrzivač.
Otopite prvo mliječnu čokoladu, sipajte je u plastičnu vrećicu za ukrašavanje (za jedokratnu upotrebu) i odrežite vrh, da vam rupica bude jako mala, i ukrasno našpricajte čokoladu preko hladnih rolata (čokolada će se odmah stisnuti u dodiru s jako hladnim tijestom. Ponovite s bijelom čokoladom.
Ako ih ne želite ukrašavati čokoladom, premažite rolate s malo zagrijanog pekmeza od marelica i pospite ih listićima badema.
Čuvajte ih u hladnjaku do posluživanja.

15 December, 2014

Hazelnut Cake with White Chocolate Frosting and Fruit





Hazelnut cake

Things always become extremely busy this time of year.
No time to relax, but I actually enjoy being in the midst of butter, eggs, flour, nuts. I'd bake tons of cookies if I could. The list is long but time is never enough.
However, I don't know whether I'll manage to post any new cookie recipes this year. In case I don't, and you're looking for some ideas, check the cookie section on top of the Sweet recipes page or (top again) of the Photo recipe index .

In case you know you won't have time to bake cookies, or you don't like cookies, I'm suggesting you give a try to this wonderful cake. I'm sure it will fit perfectly on your holiday table. It's cute, it's tasty, it keeps well in the fridge for several days and it's festive, really, with all the colourfull berries on top.
The cake itself is really nice, moist and dense, with  layers of white chocolate frosting, that really fits so nicely.
For the moment, I'm going back into my kitchen, I need more spices to warm up my day. What about you?



Hazelnut cake


Hazelnut Cake with White Chocolate Frosting and Fruit

Hazelnut cake:
* 50 g butter, melted
* 100 g flour
* 50 g finely ground hazelnuts
* 1/2 teaspoon baking powder
* 4 eggs
* 1 teaspoon vanilla extract
* 125 g sugar
* 1 organic lemon - finely grated zest

White chocolate frosting
* 100 g good quality white chocolate
* 100 g sweetened condensed milk
* 50 g butter
* 50 ml heavy cream / or whipping cream
* 100 g cream cheese (philadelphia or  mascarpone)

for garnish:
* about 150 g berries (strawberries, raspberries, blackberries, red or white currants, blueberries)
* powdered sugar
* a few tablespoons of limoncello

Turn the oven on to 180°C / 350F.
Grease and flour a round, 20-cm spring form.
Melt the butter in a microwave oven or over low heat and set aside to cool.
Put the eggs, the sugar and the vanilla extract into a mixing bowl and beat well with an electric mixer until foamy.
Mix together the sifted flour, the finely ground hazelnuts, the baking powder, the finely grated lemon zest and a pinch of salt. Add the dry mixture into the batter and whisk it in with slow and delicate up and down movements. Add the melted butter and mix carefully one more time.
Pour the cake batter into a prepared cake pan, level with a spoon or spatula and bake for about 20-25 minutes or until a toothpick inserted in the center comes out clean.
You can also divide the batter between 2 or 3 pans and bake the layers separately (it will take shorter, 12-15 minutes to bake them).
Otherwise, once the cake has cooled down, cut it horizontally into 2 or 3 layers (as you prefer).

For the cream, chop the chocolate, put it in a saucepan with the sweetened condensed milk and the butter, and heat over the low heat, whisking continuously, until the cream is smooth and shiny. Remove from heat, pour into a clean bowl and set aside to cool, stirring it every now and then.
Work the cream cheese with an electric mixer until smooth. Add the heavy cream and continue whisking until firm. Add the cooled chocolate cream and work until the cream is well mixed and smooth.

Spread half or one third of the cream (dependin on whether you cut the cake in two or three layers), cover with the secon one.
Decorate with the remaining cream and chill in the fridge for at least two hours, to allow the cream to firm up. Should the cream be runny or too soft, place the cake inside a metal ring while chilling in the fridge.
Garnish with mixed berries sprinkled with a little powdered sugar.
Fruit can also be added between the cake layers, in that case you will need more fruit, of course.
Also, unless the cake will be served to children, sprinkle the layers with a little limoncello before adding the frosting.




Hazelnut cake


Torta alle nocciole e crema al cioccolato bianco

Torta alle nocciole:
* 50 g di burro, fuso
* 100 g di farina
* 50 g di nocciole, finemente tritate
* 1/2 cucchiaino di lievito per dolci 
* 4 uova
* 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
* 125 g di zucchero
* 1 limone non trattato - la scorza finemente grattugiata 

Crema al cioccolato bianco
* 100 g cioccolato bianco di buona qualità
* 100 g di latte condensato zuccherato
* 50 g di burro
* 50 ml di panna fresca
* 100 g di formaggio, tipo philadelphia o mascarpone

per decorare:
* circa 150 g di frutta a piacere (fragole, mirtilli, more, lamponi ecc)
* zucchero a velo
* qualche cucchiaio di limoncello

Accendete il forno a 180°C.
Imburrate e infarinate uno stampo ad anello di 20 cm di diametro.
Fate sciogliere il burro (nel forno a microonde o sul fuoco bassissimo) e lasciatelo poi raffreddare.
Montate le uova intere con lo zucchero e l'estratto di vaniglia.
Mescolate insieme la farina setacciata con le nocciole tritate finemente, il lievito, la scorza di limone finemente grattugiata e un pizzico di sale. Aggiungete gli ingredienti secchi nelle uova montate e mescolate con delicatezza usando una frusta a mano, con i movimenti dal alto verso il basso.
Aggiungete poi il burro fuso e mescolate bene.
Versate l'impasto nello stampo preparato e fate cuocere la torta per 20-25 minuti circa - uno stuzzicadenti inserito al centro deve uscire completamente asciutto.
Una volta raffreddata, tagliate la torta in due o tre strati orizzontalmente.
In alternativa, dividete l'impasto in 2 o 3 parti e cuocete i strati separatamente.

Per la crema al cioccolato, tagliate il cioccolato a pezzettini e uniteli in un pentolino con il latte condensato zuccherato e il burro. Scaldateli sul fuoco basso mescolando con una frusta, finché tutto si sarà sciolto e la crema diventi liscia e lucida.
Trasferitela in una ciotola pulita e lasciatela raffreddare, mescolandola ogni tanto.
A parte montate il formaggio Philadelphia lasciato a temperatura ambiente. Aggiungete la panna fresca (fredda dal frigo) e continuate a montare i due ingredienti insieme finché la crema diventi ben montata.
Unite ora la crema al cioccolato bianco, preparate precedentemente e lasciata raffreddare a temperatura ambiente. Mescolate con le fruste il tempo necessario per ottenere una crema omogenea.

Farcite i strati di torta con la crema, divisa in parti uguali in base al numero di strati che avete fatto (se non verrà servita ai bambini, spruzzate i strati di torta con un po' di limoncello). Decorate la torta con la crema rimanente, e mettetela in frigo per almeno un paio d'ore. Per evitare la fuoriuscita della crema, sistematela al interno di un anello di metallo finché la crema si sarà rassodata.

Decorate la torta con i frutti di bosco misti e cospargeteli con lo zucchero a velo.
Potete aggiungere la frutta anche in mezzo ai strati, sotto la crema.




Hazelnut cake


Lješnjak torta s kremom od bijele čokolade i voćem

Biskvit za tortu:
* 50 g maslaca, otopljenog
* 100 g brašna
* 50 g mljevenih lješnjaka
* 1/2 žličice praška za pecivo
* 4 jaja
* 1 žličica ekstrakta vanilije
* 125 g šećera
* 1 neprskani limun, naribana korica

Krema s bijelom čokoladom
* 100 g bijele čokolade
* 100 g zaslađenog kondenziranog mlijeka
* 50 g maslaca
* 50 ml svježeg slatkog vrhnja
* 100 g krem sira (philadelphia ili mascarpone)

Dodaci:
* oko 150 g voća po želji (jagode, maline, borovnice, ribizle, kupine)
* šećer u prahu
* par žlica limoncella (za politi biskvit)

Uključite pećnicu na 180°C.
Namažite maslacem i pobrašnite okrugli kalup promjera 20 cm.
Otopite maslac (u mikrovalnoj) i ostavite ga da se ohladi.
Umutitte pjenasto jaja sa šećerom i ekstraktom vanilije.
Pomiješajte brašno, lješnjake, prašak za pecivo, sitno naribanu koricu limuna i prstohvat soli pa dodajte u smjesu od jaja. Miješajte laganim pokretima od gore prema dolje preklapajući.
Dodajte zatim otopljenim maslac i opet pažljivo izmiješajte.
Uspite smjesu u pripremljeni kalup i pecite 20-25 minuta ili dok čačkalica ubodena u sredinu ne izađe suha.
Možete tijesto podijeliti na 2 ili 3 dijela i peći odvojeno kore. U tom slučaju će biti potrebno peći ih kraće (12-15 minuta)
Biskvit ostavite u kalupu 5 minuta a zatim ga izvadite i ostavite da se ohladi na rešetki.
Ohlađen biskvit prerežite na 2 ili 3 dijela.

Za kremu, nakidajte čokoladu, pomiješajte s kondenziranim mlijekom i maslacem i zagrijavajte na niskoj temperaturi miješajući dok se svi sastojci ne istope i dobijete glatku kremu. Maknite s vatre, uspite u čistu zdjelu i ostavite da se ohladi, povremeno promiješajte.
Umutite mikserom krem sir dok ne postane gladak.
Dodajte slatko vrhnje i nastavite mutiti dok vrhnje nije umućeno i smjesa postane ponovno čvrsta.
Dodajte sad ohlađenu kremu od bijele čokolade i ponovno umutite mikserom.

Stavite prvi sloj torte na tanjur/podložak za torte.
Ako ste biskvit prerezali na dva dijela, dodajte pola kreme, pokrijte drugim slojem biskvita i pokrijte ga preostalom kremom.
Ako ste biskvit podijeli na tri dijela, stavljajte po 1/3 kreme na svaki sloj.
Da ne bi krema iscurila pod težinom biskvita možete tortu složiti unutar metalnog obruča.
Ohladite tortu najmanje dva sata u hladnjaku.
Prije posluživanja složite na vrh oprano i pažljivo posušeno voće, koje pospite šećerom u prahu.
Možete voće dodati i unutar torte ispod kreme (u tom slučaju pripremite veću količinu voća nego je navedena u receptu).
Po želji, prije slaganja torte, kore poprskajte s nekoliko žlica limoncella (naravno ako torta nije namijenjena djeci).

bilješka: ja namjerno tortu nisam ukrašavala sa strane. Ako želite, možete ostaviti malo kreme (ili povećajte količinu da vam ne bi bilo premalo) pa tortu ukrasite i sa strane i pospite stranice namrvljenim amarettima.

Hazelnut cake

03 December, 2014

Ragù Bolognese


Ragù alla Bolognese

Late autumn, cold and rain. Perfect time for some comfort food, isn't it? And with Christmas just around the corner, many of us will be preparing lasagna I'm sure. What you will need, certainly and in any case, is a good, really good recipe for Ragù alla Bolognese.
Raise your hand if you have never prepared Ragù alla Bolognese?
Really? There is someone? Don't worry. Probably most of the people who say they have, and many times, have actually never made one. A meat ragù, yes, sure, but not the real Ragù alla Bolognese.
Personally, I have arrived to a conclusion that this is the most famous and most popular recipe of all the Italian cuisine, outside Italy, but at the same time so tortured and twisted that in the end the name is all that rests of this delicious recipe. Quick recipes. Addition of this and that, from spices like paprika to flour to make it dense, liters of pureed tomatoes, to name only some of the "variations". And last but not least, serving. Always served with a plate of stiff spaghetti.
Now, I was not born in Italy, but I've been living here for quite a long time now, more than nine years in Emilia Romagna only, and I really felt that I had to do something to correct this injustice.
So, as-close-as-I-could-get-to-the-original recipe is finally here. Give it a try, please, and call every other ragù simply "meat ragù" or "meat sauce", but not Ragù alla Bolognese.

Bouquet garni

What's the basic difference you may wonder.
First, you'll notice this ragù is not tomato based, but meat based and only "spoiled" a little with a small quantity of tomato puree.
Second milk is added while being cooked, and this will contribute I think to the creaminess and density, but also make meat more tender.
Third, it has to be cooked, better say simmered, for not less than 3 hours. No cheating. Time works magic.
I've also found that it tastes better when prepared a day ahead.
In the end, serve it with some (possibly homemade) tagliatelle to enjoy it in all its beauty.



Ragù alla Bolognese


Ragù Bolognese

* 150 g ground pork
* 350 g ground beef
* 1 onion
* 2 medium carrots
* 1 cellery stalk
* a little bit of pancetta or a piece of fresh sausage meat
* 40 g concentrated tomato sauce
* approx. 1 liter of meat stock
* 1 glass of red (or white) wine
* 1/2 to 1 glass of milk
* 40 g butter
* 1 TBspoon extra virgin olive oil
* fresh herbs (bouquet garni) or just a few bay leaves
* 2 cloves
* salt and pepper

The first step in preparation of ragu is soffritto: Chop the onion, the carrot and the celery stalk as finely as you can (I often use a mini pimer)
Melt the butter in a deep casserole, add the chopped vegetables, crumbled sausage meat or finely chopped pancetta and let sweat on low heat for about 10 minutes. Make sure the vegetables get soft, but not burnt.
Warm one tablespoon of extravirgin olive oil in a skillet. Add the meat and stirfry it for a few minutes, crumbling it with a fork. Should the meat release lots of water and fat, drain it.
Add the meat to the casserole with soffritto, shortly stirfry everything together, season with salt and freshly ground pepper.
Add the wine and let it evaporate on slightly higher heat.
Dilute the concentrated tomato sauce  with a little hot stock and add to the meat.
Add the bouquet garni (chose the herbs you have or like most - I put thyme, rosemary, sage, parsley- and bind them together wrapping them in a leek leaf and butcher's twine, this way you'll easily remove them in the end) or in alternative just a few bay leaves and a couple cloves.
Add just enough stock for the meat to be covered (not to swim in it).
Cook covered for 3 hours (don't shorten this time).
From time to time stir the ragù to make sure it doesn't get too dry, and add more stock whenever necessary.
Half time through cooking add the milk.

Use the ragù to season some tagliatelle or tortellini and enjoy your meal.

If you have any extra ragù, you can freeze it for some ready meals and enjoy it whenever you want.


Ragù alla Bolognese

Mi capita spesso di leggere in giro, sui blog stranieri, la ricetta per il Ragù alla Bolognese, e sono arrivata alla conclusione che questa sarà probabilmente la ricetta più amata e nello stesso tempo peggio interpretata, di tutto il vasto repertorio della cucina Italiana. Dalla cottura veloce e breve di circa mezz'ora all'aggiunta della farina per addensarlo e renderlo cremoso. Lasciamo stare la lista dei ingredienti. Ne ho viste davvero tante. Tanti ragù ma non ragù alla bolognese. E sempre, davvero sempre, viene servito con i spaghetti.
E invece, è una ricetta che davvero merita di essere preparata a regola d'arte e gustata ogni volta proprio come si fa in Emilia.
Sono un'Italiana di adozione, e vivo in Emilia da più di otto anni, quindi, prima o poi era inevitabile che su questo blog vedesse luce anche la vera (o spero almeno che si avvicini a quella giusta) ricetta per il Ragù alla Bolognese. Mi sono basata sulla ricetta pubblicata sul sito della Cucina Italiana. Con dei piccoli trucchi che hanno reso questo ragù davvero speciale.
E naturalmente non mi restava che preparare anche le tagliatelle, rigorosamente impastate e stese a mano per gustarlo in tutto il suo splendore.

Ragù alla Bolognese

* 150 g di carne di maiale macinata
* 350 g di carne bovina macinata
* 1 cipola
* 2 carote
* 1 costa di sedano
* un po' di pancetta un pezzettino di salsiccia
* 40 g di concentrato di pomodoro
* circa 1 litro di brodo di carne
* 1 bicchiere di vino (rosso o bianco)
* 1/2 fino a 1 bicchiere di latte
* 40 g di burro
* 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
* un mazzetto di erbe aromatiche o solo qualche foglia di aloro
* 2 chiodi di garofano
* sale e pepe

Iniziate preparando il soffritto: tagliate finemente la cipolla, la carota e il sedano.
Fate sciogliere il burro in una pentola e aggiungete le verdure, la salsiccia o la pancetta sminuzzata. Fate soffriggere sul fuoco lento per 10 minuti. Le verdure devono ammorbidirsi, ma attenzione che non si bruciano.
In una padella scaldate un cucchiaio di olio EVO. Aggiungete la carne e soffriggetela per qualche minuto sgranandola con la forchetta. Se la carne dovesse rilasciare tanta acqua e grasso scolateli prima di proseguire.
Aggiungete adesso la carne nella pentola con il soffritto e fate insaporire tutto insieme. Salate e pepate a piacere.
Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare completamente alzando leggermente la fiamma.
Unite il concentrato di pomodoro diluito con un po' di brodo caldo.
Aggiungete il mazzetto aromatico (unite i rametti di erbe scelte - io ci metto rosmarino, timo, salvia e prezzemolo- avvolgeteli in una foglia di porro e legateli con lo spago) o in alternativa qualche foglia di alloro e un paio di chiodi di garofano.
Aggiungete tanto brodo quanto basta perché la carne sia coperta (non di più), e lasciate cuocere il ragù coperto per 3 ore.
Ogni tanto mescolatelo e controllate che non si asciughi troppo, aggiungendo altro brodo quando necessario.
A metà cottura circa unite il latte.

Gustate il ragù come preferite, con le tagliatelle, tortellini o per preparare le lasagne.
Buon appetito!





Ragù alla Bolognese


Bolonjski ragù vjerojatno je jedan od najpoznatijih i najpopularnijih recepata talijanske kuhinje izvan Italije. Ali... po meni, to je ujedno i jedan od najlošije interpretiranih, i iskrivljenih recepata talijanske kuhinje. Puno je toga što se stavlja u istu vreću pod ovim nazivom, ali rijetko sam, možda i nikada, vidjela onaj pravi recept. I pod pravi (riječ koju jako rijetko koristim uz nazive recepata) mislim na bolonjski ragù kako se doista priprema u kuhinjama emilijanskih domaćica.
I ne samo da je interpretacija samog recepta često miljama daleko od onog originalnog, već je to u istoj mjeri i njegovo posluživanje. Spaghetti alla bolognese! Dođete li nekada u Italiju, ne tražite to jelo na meniju restorana, niti onog najnižeg niti najvišeg ranga. Tradicionalno se ragù bolognese poslužuje uz tagliatelle, a ne rijetko i uz tortelline ili tortellone. Kao i za pripremu emilijanskih lazanja, naravno.
Prijeđimo stoga na recept.
Kažu za Ragù alla bolognese da je ricco e grasso (bogat i mastan) kao i Bologna.
Recept za ragù koji slijedi jedna je od varijanti ovog poznatog mesnog umaka s vrlo malim odstupanjima od originalnog recepta (originalnim receptom smatra se onaj pohranjen u trgovinskoj komori Bologne).
Najbitnija razlika između običnog ragua i bolonjskog je da u bolonjski ide manje rajčice i ide mlijeko, dakle on je više "na bijelo", samo je malo "zaprljan" rajčicom, ali ona ne smije prevladati okusom. Iako ja kad ga pripremam za lasagne volim dodati malo više pasirane rajčice (pretvorim ga u obični ragu) jer onda slažem tjesteninu bez da je prethodno kuham. Još jedna važna karakteristika pripreme je dugo kuhanje. Zaboravite bolonjski umak koji se kuha pola sata, okusom se neće ni približiti ragùu koji se kuhao onoliko koliko je potrebno uistinu, tj. oko tri sata. Radije pripremite veću količinu i zamrznite porcije koje odgovaraju vašoj obitelji, nego da ga pripremate ekspresno svaki put kad vam se jede. Mogla bih još nabrajati što sam sve vidjela u mnoštvu recepata za bolonjski ragu (od mljevene paprike do brašna) ali bolje da se zaustavim ovdje. Dodala bih jedino da u talijanski soffritto ide stapka celera (ona zelena što se najčešće jede kao salata) a ne korijen kako je uobičajeno vidjeti u našim receptima.


Ragù Bolognese

* 150 g mljevene svinjetine
* 350 g mljevene govedine
* 1 glavica crvenog luka
* 2 mrkve
* 1 stapka celera
* malo slanine (pancette) ili komadić svježe kobasice
* 40 g koncentrata rajčice
* oko 1 litra goveđeg temeljca
* 1 čaša crnog (ili bijelog) vina
* 1/2 do 1 čaša mlijeka
* 40 g maslaca
* 1 žlica maslinovog ulja
* svježe začinsko bilje ili samo par listova lovora
* 2 klinčića
* sol i papar

Priprema ragùa počinje pripremom soffritta: Što sitnije nasjeckajte luk, mrkvu i stapku celera.
Stavite u dublju posudu maslac, dodajte nasjeckano povrće, meso svježe kobasice ili nasjeckanu pancettu i pirjajte na tihoj vatri, često miješajući, 10-ak minuta. Povrće treba omekšati, ali ne smije izgorjeti.
Zagrijte malo žlicu maslinovog ulja u tavi.
Dodajte meso i popržite ga istovremeno rastresajući vilicom.
Ako meso pusti dosta vode i/ili masnoće ocijedite ga.
Dodajte poprženo meso u posudu sa soffrittom, kratko pirjajte skupa, posolite i po želji popaprite.
Dodajte vino i pojačajte malo vatru. Pustite da vino potpuno ispari.
Koncentrat rajčice razrijedite s malo vrućeg temeljca pa dodajte u meso.
Dodajte mirisno bilje po želji (napravite mirisni buketić i omotajte ga prvo u list poriluka a zatim uvežite kuhinjskom špagom, tako ćete ih lako moći izvaditi na kraju), ili samo par listova lovora i par klinčića.
Podlijte temeljcem tako da meso bude pokriveno, ne više.
Kuhajte pokriveno na laganoj vatri 3 sata (ne skraćujte).
S vremena na vrijeme promiješajte i po potrebi dolijte temeljca.
Otprilike na polovici kuhanja dodajte mlijeko.

U Bologni se ragù obavezno poslužuje uz tagliatelle ili uz tortelline, nikada uz spaghette (po tradiciji spaghetti su se uvijek posluživali uz umak od tunjevine).



Ragù alla Bolognese
Tagliatelle al ragù