20 November, 2015

Chocolate Hazelnut Macarons


Chocolate Hazelnut Macarons

I haven't made any macarons in a really long time. I keep promising myself I will.
And there, I remembered these chocolate hazelnut macarons made ages ago. It was the first time I used a different technique (and not the one I used here and here), the one that calls for Italian meringue. A bit more complicated if you want, because of hot sugar syrup, but I heard many times that the result was more successful, and I had to try and see it for myself.
Having tried both methods I'm not sure if I can claim that. They were just as good in my opinion. And if I'm not in the mood to bother  preparing the Italian meringue, I'll just whip up my old recipe.
It was also the first time I used other nuts but almonds. Since hazelnuts are my favourite nuts, and since these macarons are coloured naturally with cocoa (those vibrant colours we usually see may be beautiful but to me, they kind of make them not attractive when it comes to eating them)...for all these reasons,  I keep putting them on the top of my list.


Chocolate Hazelnut Macarons


Chocolate Hazelnut Macarons

for macarons:
* 15 g cocoa 
* 100 g almond flour or finely ground almonds
* 50 g finely ground hazelnuts
* 150 g powdered sugar
* 50 g egg whites
for Italian meringue:
* 150 g caster sugar
* 40 g water
* 60 g egg whites
for filling:
* 150 g hazelnut chocolate spread (e.g. nutella, or similar.)

Mix the finely ground almonds and hazelnuts with powdered sugar and cocoa and sift through a fine mesh sieve to remove any coarser pieces of nuts and get only fine powder.
Add the 50 g of egg whites and stir with a spatula to get a smooth mixture.

For the Italian meringue, prepare the sugar syrup first. Put the sugar and the water into a saucepan and cook until the syrup reaches 118°C.
In the meantime start whipping the eggwhites in a stand mixer until soft peaks form.
With the mixer still running, add the syrup pouring it slowly between the beaters and the side of the bowl - be very careful not to get burns from hot sugar syrup.
Continue beating the meringue until it has almost completely cooled down.
Add the nut, sugar and egg white mixture to the Italian meringue and fold with a spatula until well combined and resembles lava (meaning, when you lift the spatula the batter should fall down slowly and be thick as lava, but leave no peaks when falling down).
Transfer the mixture into a pastry bag with a plain round tip and pipe small (approx. 2 cm) rounds on a baking sheet lined either with silpat or baking paper.
Let the macarons dry for at least 1/2 hour at room temperature before baking them.
Preheat the oven to 150°C. Bake the macarons for 10-15 minutes
Let the macarons cool down before removing them from the pan.
Spread a little Chocolate Hazelnut spread on one cookie and sandwich it with another one.
Macarons are best if left in the fridge, stored in an airtight container for 48 hours. Remove them from the fridge 1/2 hour before serving them.





Chocolate Hazelnut Macarons


Macarons al cioccolato e nocciole

per i macarons:
* 15 g di cacao amaro 
* 100 g farina di mandorle
* 50 g farina di nocciole
* 150 g zucchero in polvere
* 50 g albumi
per la meringa italiana:
* 150 g zucchero semolato
* 40 g acqua
* 60 g albumi
per il ripieno:
* 150 g di crema al cioccolato e nocciole (io uso nocciolata Rigoni, altrimenti nutella o simile)

Tritate finemente le mandorle pelate e le nocciole, tostate e pelate. Dovreste ottenere la polvere più fine possibile ma attenzione a non esaggerare e far scaldare troppo la frutta che in tal caso rilascerebbe l'olio.  Setacciate le mandorle e nocciole tritate con lo zucchero a velo e il cacao, rimuovendo pezzettini più grandi e ottenendo solo la polvere finissima.
Mescolate le polveri con gli albumi (50 g) usando una spatola. Mettete da parte mentre preparate la meringa italiana.
Come prima cosa bisogna preparare lo sciroppo. Mescolate l'acqua e lo zucchero, portate a bollore e cuocete finché non avrà raggiunto la temperatura di 118°C.
Nel frattempo cominciate a montare gli albumi. Quando sono montati a neve morbida cominciate a versare lo sciroppo bollente continuando a montare gli albumi a massima velocità. Versate lo sciroppo lentamente tra le pareti della ciotola e la frusta. Attenzione - se lo sciroppo dovesse colpire la frusta in movimento uno schizzo di sciroppo bollente potrebbe provocare seri ustioni.
Continuare a lavorare gli albumi finché la massa non diventi tiepida.
Con attenzione unite la massa fatta con albumi, nocciole, mandorle e cacao alla meringa montata e mescolate con una spatola di silicone fino a ottenere la consistenza della lava (alzando la spatola la massa scende densa ma si unisce subito al resto senza che restino punte).
Trasferite il composto in una sacca poche con la punta liscia e formate dei mucchietti sulla teglia rivestita con la carta da forno, non più grandi di 2 cm.
Lasciateli asciugare a temperatura ambiente per 30-60 minuti (si deve formare una sottile pellicina in superficie.
cuoceteli nel forno riscaldato a 150°C per 10-15 minuti.
Togliete i macarons dalla carta soltanto quando si sono raffreddati.
Unite due macarons con un po' di crema di cioccolato e nocciole.
Sistemateli in un contenitore a chiusura ermetica e fateli riposare in frigo per 48 ore prima di servirli.
Toglieteli dal frigo una mezz'oretta prima di servirli.


Chocolate Hazelnut Macarons


Macarons s čokoladom i lješnjacima

macarons smjesa:
* 15 g kakaa 
* 100 g mljevenih badema
* 50 g mljevenih lješnjaka
* 150 g šećera u prahu
* 50 g bjeljanjaka
za tal. meringu:
* 150 g kristal šećera
* 40 g vode
* 60 g bjeljanjaka
za punjenje:
* 150 g kreme od čokolade i lješnjaka (nutella, linolada i sl.)

Sitno sameljite oguljene bademe i lješnjake pa ih prosijte skupa sa šećerom u prahu i kakaom. Odstranite krupnije mrvice prosijavanjem, neka vam ostane samo fini prah.
Dodajte ovoj smjesi bjeljanjke (neumućene) i izmiješajte spatulom - dobit ćete prilično glatku smjesu.
Za talijansku meringu, stavite kuhati sirup od vode i šećera dok ne dostigne temperaturu od 118°C.
U međuvremenu umutite na pola bjeljanjke.
S mikserom i dalje u pokretu dodajte u tankom mlazu gotovi sirup, pazeći pritom da sipate sirup između metlica miksera i stijenke posude za mućenje, jer ako sirup pogodi metlice u pokretu mogao bi vam vreo šećerni sirup izazvati ozbiljne opekotine.
Nastavite mutiti dok smjesa ne postane mlačna.
Pomiješajte pažljivo dvije smjese (smjesu od badema i lješnjaka i tal. meringu) - miješajte preklapajući spatulom dok smjesa ne omekša i postigne gustoću lave, tj. kad podignete spatulu, smjesa pada s nje u gustom mlazu i vrlo brzo se stopi s ostatkom smjese ne ostavljajući trag na vrhu.
Napunite smjesom vrećicu za ukrašavanje s običnim, okruglim otvorom.
Istiskujte hrpice na pleh obložen papirom za pečenje ili na silikonsku podlogu.
Ne istiskujte previše smjese jer će se dodatno raširiti.
Ostavite da se prosuše 1/2 sata do sat (ili više čak), a zatim ih stavite peći na 150°C, 10-15 minuta.
Skidajte gotove macarons s podloge tek kad su se potpuno ohladili.
Spajajte po dva keksa s malo kreme.
Napunjene macarons spremite u hermetički zatvorenu posudu u hladnjak. Najbolje je da odstoje 48 sati u hladnjaku prije posluživanja.
Izvadite ih na sobnu temperaturu pola sata prije posluživanja.

Chocolate Hazelnut Macarons

09 November, 2015

Kamut flour sourdough bread

Kamut flour sourdough bread


My presence on blog has basicly been reduced to zero during the last month. It's been really rough since the school started, running back and forth with three kids in three different schools. And me going back to teaching after ten years of working from home. Habits changing in a hurry. And time left for doing things I like reduced to none.
Well, at least everyone needs to eat and I couldn't stop cooking. From time to time I even manage to snap a photo or two of things I prepared.
I baked this bread the day I had the job interview, and I was so happy with the outcome - both of the interview and the bread.


Kamut flour sourdough bread



Kamut flour sourdough bread

* 450 g kamut flour
* 50 g whole wheat flour
* 100 g mature 100% hydration sourdough starter
* 350 g water
* 10 g salt + 25 g water

Mix the flours in a mixing bowl.
Dissolve the sourdough starter (that you fed and left fermenting at room temperature for 3-4 hours, until doubled in volume) in water. Add the water and the starter to the flour, mix until all the flour has been absorbed. Cover and let autolyse for 1/2 hour.
Hydrate the salt with 25 g water and add it to the dough, and knead until the salt and extra water have been absorbed.
Cover and let the dough ferment at room temperature until almost doubled in size, folding it twice, after 30 and after 60 minutes.
Transfer the dough in the fridge for 12 hours.
When you take the dough out of the fridge, turn it out onto a floured counter and let it rest for 10 minutes.
Shape the loaf, place it in a floured banneton seam up, and let it proof until doubled in size (it took me about 4 hours).
Preheat the oven to 250° C, with the baking stone on the low rack and a small pan for steam on the bottom.
Turn the loaf onto the hot stone, slash it, and bake for 15 minutes with steam (add a cup of ice cubes to the small pan on the bottom of the oven). Lower the heat to 200°C for the next 10 minutes, and finish baking it at 180°C for about 30-35 more minutes. Leave the oven door ajar during the last 5 minutes if you like crunchier crust.
Cool the bread on a cooling rack, and cut it only when it has completely cooled down.




Pane con la farina di kamut

* 450 g di farina di kamut (ho usato Kamut Molino Grassi)
* 50 g di farina di grano tenero integrale
* 100 g di licoli
* 350 g di acqua
* 10 g di sale + 25 g di acqua

Mescolate le farine in una ciotola.
Sciogliete il licoli (precedentemente rinfrescato e lasciato fermentare per 3-4 ore) nell'acqua, aggiungeteli nella farina e mescolate fino ad assorbire tutta la farina. Coprite e lasciate riposare per 1/2 ora.
Idratate il sale con 25 g di acqua e aggiungetelo nell'impasto, facendolo assorbire bene.
Coprite e lasciate riposare di nuovo 1/2 ora, facendo in seguito due giri di pieghe a 1/2 ora di distanza uno dall'altro.
Fate lievitare l'impasto quasi fino al raddoppio. Trasferitelo in frigo per 12 ore.
Tirate fuori l'impasto dal frigo, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata e lasciatelo puntare all'aria per 10 minuti.
Date la forma al pane, sistematelo in un cestino ben infarinato e fatelo lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore, dipende dalla temperatura).
Scaldate il forno a 250°C, sistemando la pietra refrattaria (o in alternativa una teglia) sul ripiano più basso, e una teglia più piccola e bassa sotto, sul fondo del forno per il vapore.
Rovesciate il pane sulla pietra rovente (scaldata per almeno 30-45 minuti), incidetelo, buttate una manciata di cubetti di ghiaccio o mezzo bicchiere di acqua nella teglia piccola per creare il vapore.
Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200°C, e dopo altri 10 minuti a 180°C per altri 30-35 minuti, lasciando la porta del forno leggermente aperta durante gli ultimi 5 minuti per avere la crosta più croccante.



Kruh od brašna kamuta

* 450 g brašna kamuta
* 50 g integralnog pšeničnog brašna
* 100 g tekućeg kvasa/startera (sa 100%-tnom hidratacijom)
* 350 g vode
* 10 g soli + 25 g vode

Pomiješajte oba brašna u zdjeli.
Otopite kvas u vodi (kvas nahranite 3-4 sata ranije i ostavite ga da fermentira na sobnoj temperaturi).
Dodajte vodu s kvasom u brašno i izmiješajte, tek toliko da voda upije svo brašno. Pokrijte zdjelu i ostavite smjesu da odmara 1/2 sata.
Pomiješajte sol s dodatnih 25 g vode i dodajte u tijesto, pa mijesite rukom dok tijesto ne postane ujednačeno. Pokrijte i pustite ponovno da odmara 1/2 sata.
Nakon toga tijesto dvaput preklapajte u razmaku od 1/2 sata (uz pomoć mekane silikonske spatule hvatajte rub tijesta u zdjeli i povlačite ga prema sredini...ponavljajte dok ne osjetite da se tijesto zateže i odvaja od zdjele).
Nakon drugog preklapanja, ostavite tijesto da se diže dok se skoro ne udvostruči. Zatim poklopljenu zdjelu s tijesto premjestite u hladnjak na 12 sati.
Tijesto izvadite iz hladnjaka i izručite ga na pobrašnjenu površinu. Ostavite ga da odmara 10 minuta.
Oblikujte kruh (za štrucu jednostavno zarolajte tijesto, za okrugli kruh povlačite krajeve prema sredini).
Stavite kruh u košaru prekrivenu platnenom krpom i obilno posutom brašnom, pokrijte i ostavite da se diže dok se ne udvostruči (meni je trebalo oko 4 sata).
Zagrijte pećnicu na 250°C, zajedno s kamenom za pečenje (ili zagrijte pleh ako nemate kamen), a na dno pećnice stavite manju posudu koja će vam trebati za paru.
Kad je kamen dobro zagrijan (treba ga zagrijavati najmanje 30-45 minuta), istresite na njega kruh, zarežite ga nekoliko mjesta, ubacite u posudu na dnu pećnice šaku kocki leda ili pola čaše vode da bi dobili paru.
Nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 200°C, nakon još 10 minuta na 180°C i pecite kruh još 30-35 minuta, tijekom zadnjih 5 minuta ostavite vrata pećnice odškrinuta ako volite da kruh ima hrskaviju koru.


Kamut flour sourdough bread

14 October, 2015

Risotto with Roasted Eggplant and Cherry Tomatoes


Risotto with Roasted Eggplant and Cherry Tomatoes

Once the dull, foggy and rainy days set in, I can't but think of warm soups to eat, and a fresh loaf of bread or focaccia to bake every day. But at same time I dig into my blog archive and get nostalgic when I see those lovely, bright coloured dishes I prepared during the summer and never got to share.
This is one of those dishes that I really wanted to share from the moment I prepared and tasted it for the first time. I was so positively surprised with its taste. Although, in a way, I expected it. The flavor that vegetables acquire when roasted in the oven, is way superior to boiled or just stir fried. All the flavors get concentrated. They get fuller.  And roasted eggplants give their best in this dish. Making it rich, smooth, warm, simply, something lovely to share with family or friends.



Risotto with Roasted Eggplant and Cherry Tomatoes



Risotto with Roasted Eggplant and Cherry Tomatoes
(slightly adapted from Cucina naturale magazine)

(4 servings)
* 320 g Carnaroli rice
* 2 eggplants
* 200 g cherry tomatoes
* 80 g grated Parmigiano Reggiano
* 1 bunch of fresh basil
* 1 bay leaf
* 1/2 glass dry white wine
* 1,5 liters vegetable stock
* extra virgin olive oil
* 1 clove of garlic
* 1 scallion
* salt
* sugar

Cut the tomatoes in half, place them on a baking sheet lined with baking paper, cut side up. Season them with sugar, salt and extra virgin olive oil, as well as a few basil leaves.
Roast the tomatoes in an oven preheated to 180°C for 45 minutes.
Cut the eggplants in half. Score the flesh with a knife, cutting deep but not through the skin. Brush them with oil, sprinkle with a little salt, and put thinly sliced garlic into cuts.
Roast the eggplants in an oven preheated to 180°C for approx. 45 minutes or until tender when pricked with a fork.
Let the eggplant cool down a bit. Scoop the pulp with a spoon and discard the skins. Chop the pulp as finely as you like.
Finely chop the scallion and cook it with a couple tablespoons of extra virgin olive oil in a casserole, on low heat, until soft and translucent.
Add the rice and toast it for a couple minutes. Pour in the wine and let it evaporate before you start adding the hot vegetable stock, a couple ladles at a time. Add the bay leaf and the chopped eggplant pulp. Keep adding the vegetable stock gradually until the rice is cooked al dente.
Remove the bay leaf, add the grated parmigiano cheese and 1 or 2 tablespoons of olive oil (or a little butter). Stir well until blended, cover and let the risotto rest a few minutes before serving it.
Plate the risotto adding the roasted cherry tomatoes on top and a cople fresh basil leaves.


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Risotto con le melanzane e pomodorini arrosto
(ricetta tratta con qualche modifica da Cucina naturale)

(per 4 persone)
* 320 g di riso Carnaroli
* 2 melanzane
* 200 g di pomodorini
* 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
* 1 mazzetto di basilico fresco
* 1 foglia di alloro
* 1/2 bicchiere di vino bianco
* 1,5 litri circa di brodo vegetale
* olio extravergine d'oliva
* 1 spicchio d'aglio
* 1 scalogno
* sale
* zucchero

Tagliate i pomodorini a metà e sistemateli su una placca da forno coperta con la carta da forno. Cospargeteli con il sale, zucchero e aggiungete le foglie di basilico.
Arrostite i pomodorini nel forno riscaldato a 180°C per 45 minuti circa.
Tagliate le melanzane a metà e incidete la polpa con un coltello. Spennellate la superficie con l'olio, condite con poco sale e inserite fettine sottili di aglio nei tagli.
Infornate le melanzane per circa 45 minuti a 180°C o finché morbide.
Lasciatele intiepidire leggermente e poi scavate la polpa con un cucchiaio. Sminuzzatela poi con un coltello.
Iniziate ora a preparare il risotto. Sminuzzate finemente lo scalogno e soffriggetelo con un paio di cucchiai di olio EVO sul fuoco basso, in una pentola per risotti.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Versate il vino nella pentola e fatelo evaporare. Cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un paio di mestoli alla volta, non lasciando mai asciugare troppo il riso.
Unite la foglia di alloro e la polpa di melanzana e portate a cottura aggiungendo il brodo quando necessario.
Quando il riso è cotto al dente (14-16 minuti circa), togliete l'alloro, aggiungete il parmigiano e 1-2 cucchiai di olio EVO (o un pezzettino di burro se preferite). Mescolate energicamente, coprite e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servirlo.
Distribuite il risotto nei piatti e sistemate i pomodorini sopra.



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Rižoto s pečenim patlidžanima i cherry rajčicama
(recept preuzet iz časopisa Cucina naturale)

(za 4 osobe)
* 320 g riže Carnaroli
* 2 patlidžana
* 200 g cherry rajčica
* 80 g naribanog Parmigiana Reggiana
* 1 svežnjić svježeg bosiljka
* 1 list lovora
* 1/2 čaše suhog bijelog vina
* oko 1,5 litra povrtnog temeljca
* ekstradjevičansko maslinovo ulje
* 1 češanj bijelog luka
* 1 manja glavica ljutike (ili običnog luka)
* sol
* šećer

Prerežite rajčice na pola, rasporedite ih na pleh obložen papirom za pečenje, tako da je prerezana strana prema gore. Pospite ih s malo soli, šećera, maslinovim uljem i nakidanim listićima bosiljka. Pecite ih na 180°C oko 45 minuta.
Prerežite patlidžane na pola. Zarežite ih u križ, duboko ali pazeći da ne izrežete i kožu. Lagano ih posolite, premažite maslinovim uljem i stavite tanko narezani bijeli luk u proreze.
Pecite patlidžane također na 180°C, oko 45-60 minuta, odnosno dok nisu mekani kad ih ubodete vilicom.
Ostavite ih da se malo prohlade, a zatim odstranite češnjak, i izdubite žlicom pulpu patlidžana. Narežite je sitno nožem.
U posudi u kojoj ćete pripremati rižoto (najbolja je šira, srednje duboka posuda, ili duboke tave poput woka) zagrijte par žlica maslinovog ulja i popržite na njemu sitno narezan luk na tihoj vatri, dok ne postane mekan i staklast. Dodajte rižu, pojačajte vatru na srednje jaku, i popržite je par minuta miješajući dok se ne počne hvatati za dno posude. Dodajte vino i pričekajte dok ne ispari.
Dodajite dalje vrući povrtni temeljac, po 1 do 2 grabilice (tako da se riža nikad ne osuši ali i da se ne kuha u 1 litri temeljca). Dodajte nasjeckanu pulpu patlidžana i lovorov list. Nastavite dodavati temeljac postepeno dok riža nije kuhana al dente (14-16 minuta ukupno).
Izvadite lovorov list, umiješajte naribani parmigiano i 1-2 žlice maslinovog ulja (ili malo maslaca ako više volite). Dobro izmiješajte, maknite s vatre, pokrijte i pustite rižoto da odmori 2-3 minute.
Rasporedite rižoto u tanjure, dodajte na vrh pečene rajčice, listiće parmigiana i koji listić bosiljka.
Poslužite kao toplo predjelo.




                         Risotto with Roasted Eggplant and Cherry Tomatoes  Risotto with Roasted Eggplant and Cherry Tomatoes







28 September, 2015

Twisted Buttermilk and Flax Seed Focaccia with zucchini


Twisted Buttermilk and Flax Seed Focaccia with zucchini

A few weeks ago I participated in a baking contest with this recipe. And I'm really proud to share the recipe here with my readers. I didn't win any of the four prizes but I'm happy just the same for being included among the sixteen best recipes. And not only. If the focaccia hadn't been good to eat, I'm sure that would have been much worse. Instead it vanished in a hurry, alongside with the small focaccias I made to accompany some vegetable and lentil soup. My little one loved it so much he kept asking  for more.
The idea I started from was some kind of a pie, but using a leavened dough instead of the classical butter crust. But then I changed my mind and opted for a focaccia but wanted to include some vegetables just the same.
The final result, once I assembled the twisted focaccia was so beautiful, and I thought it looked a lot like a snail fossile. I was almost sorry to bake it.
But I had to...  

Snail focaccia with zucchini



Twisted Buttermilk and Flax Seed Focaccia with zucchini

Focaccia dough:

* 25 g flax seeds
* 100 g water

Put the seeds and water in a small saucepan, bring to a boil. Remove from heat, cover and let cool completely.
Cooling down, the water will turn into mucilage.

* 100 g whole wheat flour
* 320 g bread flour 
* 100 g liquid sourdough starter (100% hydration)
* 125 g buttermilk
* 125 g water
* 8 g salt
* 12 g extra virgin olive oil

First thing, feed your sourdough starter and let it sit at room temperature for 3-4 hours, until well fermented and doubled in volume.
Sift both flours into a mixing bowl.
Mix the buttermilk with water and add the sourdough starter, stir to dissolve it.
Add the liquid mixture and the flax seeds (with all its mucilage) to the bowl with flour and start mixing (by hand or with a hook attachment if using a stand mixer).
When the dough has come toghether, add the oil, pouring it in slowly and continue mixing until completely absorbed.
Last thing, add the salt. Work the dough well.
Cover the mixing bowl and let the dough rest for 30 minutes.
Transfer the dough onto a just slightly floured kneading board and give it one series of folds - first flatten the dough with your hands to form a square; fold the dough in thirds - upper and lower third towards the middle, overlapping them, then the left and the right third towards the middle, too. Turn the dough with the seal underneath. Place it in a slightly oiled bowl. Cover or seal with plastic wrap and let it rest until doubled in size. Depending on temperature mainly, it may take you 4-6 hours.
Take the dough and divide into desired size pieces, depending on what you'd like to make.
I took 300 g (1/3 of the dough) for the twisted focaccia, and divided the rest into 100 g pieces to make small focaccias.
Shape each piece of the dough into a small ball. Place them into a slightly oiled plastic container with a lid, leaving a little space between them.
Place the container into the fridge for 12 hours (overnight).
The following day, take the container with the dough out of the fridge and let it sit at room temperarature for about 1 hour, for the dough to warm up. Proceed with shaping and baking focaccia the way you prefer.
Here's what I did:

Twisted Buttermilk and Flax Seed Focaccia with zucchini Twisted Buttermilk and Flax Seed Focaccia with zucchini Twisted Buttermilk and Flax Seed Focaccia with zucchini Twisted Buttermilk and Flax Seed Focaccia with zucchini Twisted Buttermilk and Flax Seed Focaccia with zucchini

The twisted focaccia: take the bigger piece of the dough, flatten it slightly, fold and roll against the surface to form a long sausage, about 2 cm thick. Twist it and then coil to form a snail leaving space in between to place zucchini rolls. My advice is not to flour the surface while rolling the dough into a sausage, but just slightly oil your hands so the dough doesn't stick to your hands or to the surface.
When shaping the twisted focaccia, place it directly onto a piece of baking paper.
Wash and dry 2 medium sized zucchini. Slice them thinly using a mandoline. Brush each zucchini slice with a little oil and cook them in a non stick skillet for a couple minutes on each side (you want them to soften a bit so you can roll them up.
Put a slice of toast bread, two TBspoons grated Parmigiano cheese and 1 or 2 thyme or marjoram twigs (only leaves) into a mini pimer and work into crumbs.
Sprinkle the aromatic crumbs over zucchini. Place a small piece of cheese (scamorza or provolone or other cheese available) on one end and roll the zucchini up around cheese.
Prepare the zucchini rolls before you start rolling the foccaccia dough.
Place the zucchini rolls inside the focaccica. Cover and let it rise until doubled (at least 1 hour).
Brush the dough with an emulsion of water and extra virging olive oil.
Bake in an oven preheated to 240°C until golden in surface.
Bake the focaccia on a hot baking stone if you have one, otherwise on a hot baking sheet (heated alongside with the oven) and adding steam (pouring water or ice cubes into a small pan placed on the bottom of the oven).

Small simple focaccias, if making these instead (or one big focaccia, just the same), after you took the dough balls out of the fridge, and let them warm up at room temperature, simply take each piece of the dough, flip it and place on floured surface.
Pour some water and oil emulsion on top, spread it evenly with your fingers and then press the surface with your fingertips.
Let them rise for an hour then bake in the same way as the twisted focaccia.




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Focaccia chiocciola o Focaccine al latticello e semi di lino con le zucchine

Impasto della focaccia:

* 25 g di semi di lino
* 100 g di acqua

Portare a bollore e lasciare raffreddare (l'acqua si trasformerà in mucillagine).

* 100 g di farina integrale
* 320 g di farina tipo "0"
* 100 g di licoli (lievito madre con 100% di idratazione)
* 125 g di latticello (buttermilk)
* 125 g di acqua
* 8 g di sale
* 12 g di olio EVO

Settaciate le farine in una ciotola. Mescolate il latticello con l'acqua e scioglietevi il licoli.
Aggiungete i liquidi e i semi di lino con tutta la mucillagine e cominciate a impastare.
Successivamente aggiungete l'olio e infine il sale.
Lasciate riposare l'impasto 30 minuti.
Dategli poi un giro di pieghe a tre, sistematelo in una ciotola e lasciatelo lievitare coperto fino al raddoppio.
Dividete l'impasto in base a quello che volete fare - per realizzare la chiocciola ho usato 300 g di impasto(1/3 del totale), per le focaccine pezzi da 100 g, e formate delle palline.
Sistemate le palline di pasta nei contenitori con coperchio e lasciare maturare l'impasto in frigo per 12 ore. Passato questo tempo, lasciate acclimatare l'impasto a temperatura ambiente (1 ora circa).

Per la focaccia chiocciola, prendete il pezzo di pasta e formate un cordoncino lungo. Non infarinate il tavolo ma ungete le mani con un po di olio per evitare che l'impasto si attacchi sia alle mani che al tavolo. Attorcigliate il cordoncino su se stesso (come per strizzare un asciugamano, ma con molta gentilezza) e poi formate una chiocciola (sopra un foglio di carta da forno cosparsa di semola rimacinata) lasciando spazio per le zucchine.
Tagliate le zucchine (2 medio lunghe) a fettine sottili nel senso di lunghezza (possibilmente usate una mandolina per averle tutte dello stesso spessore), spennellatele con l'olio e cuocetele brevemente in una padella antiaderente (devono solo ammorbidirsi per poterle arrotolare). Tritate insieme una fettina di pane raffermo con 2 cucchiai di parmigiano e 1-2 rametti di timo (o altre erbe a piacere, maggiorana per esempio). Cospargete questo misto sulle fettine di zucchina. Mettete su ciascuna fettina un pezzettino di formaggio (scamorza o provola o simile) e arrotolatele.
Sistemate i rotolini di zucchine all'interno della chiocciola.
Lasciatela lievitare almeno un'ora ancora, spennellatela poi un emulsione di acqua e olio e infornatela nel forno caldo a 240°C finché sarà dorata in superficie (io l'ho cotta sulla pietra refrattaria).

Per le focaccine, invece, semplicemente prendete ogni pallina, giratela in modo che la parte che era sotto adesso sia sopra. Ungete la superficie con un emulsione preparata con pari quantità di acqua e olio EVO, e premete con le punte delle dita. Scaldate la pietra refrattaria o una teglia grande se non avete la pietra, mettendo anche una teglia piccola o pentolino sul fondo del forno (per il vapore), a 240°C. Infornate le focaccine versando dell'acqua o del ghiaccio nel pentolino per creare il vapore. Cuocetele finché dorate in superficie.





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Puž focaccia ili focaccine s mlaćenicom, lanom i tikvicama

Tijesto za focacciu:

* 25 g sjemenki lana
* 100 g vode

Staviti u lončić vodu i sjemenke i zagrijati dok voda ne proključa. Isključiti i ostaviti da se ohladi  (hlađenjem će se voda pretvoriti u sluz).

* 100 g integralnog brašna
* 320 g mekog pšeničnog brašna
* 100 g prirodnog kvasa  (tekućeg, sa 100%-tnom hidratacijom)
* 125 g mlaćenice (buttermilk)
* 125 g vode
* 8 g di soli
* 12 g ekstradjevičanskog maslinovog ulja

Prosijte brašno u zdjelu za miješenje.
Pomiješajte mlaćenicu i vodu pa dodajte i kvas (kvas prethodno nahraniti i ostaviti da fermentira 3-4 sata).
Dodajte tekuće sastojke i sjemenke lana zajedno sa sluzi u brašno i počnite mijesiti. Kad su se sastojci povezali dodajte ulje i na kraju sol. Izmijesite dobro tijesto.
Stavite tijesto u zdjelu, pokrijte i ostavite da odmara 30 minuta.
Istresite ga na lagano pobrašnjenu površinu i preklopite na trećine (rastanjite tijesto rukama na kvadrat, preklopite gornju i donju trećinu prema sredini, a zatim i s desna i s lijeva također prema sredini), zaokružite tijesto rukama da dobijete kuglu, stavite je lagano nauljenu zdjelu, pokrijte i ostavite da se diže dok se ne udvostruči volumen (ovisno o temperaturi, 3-4 sata).
Podijelite tijesto ovisno o tome što želite praviti - uvijenu puž focacciu ili focaccine.
Za uvijenu focacciu sam odvojila 1/3 tijesta (300 g), a za malene focaccie po 100 g za svaku.
Oblikujte podijeljeno tijesto u loptice, smjestite ih sve u malo nauljene plastične posude s poklopcem (može biti jedna ili dvije šire pravokutne posude, nije neophodno imati posebnu posudu za svaku lopticu). Stavite posude s tijesto u hladnjak preko noći (oko 12 sati).
Ujutro (ili u svakom slučaju nakon 12 sati) izvadite posude s tijestom iz hladnjaka i ostavite na sobnoj temperaturi oko 1 sat, da se tijesto zagrije.

Priprema puž focaccie, Uzmite veći komad tijesta i oblikujte ga u dugačku rolnicu. Nastojte ne brašniti stol, već samo nauljite ruke.
Uvrnite sad rolnicu oko vlastite osi (kao da cijedite ručnik, ali puno nježnije) a zatim je uvijte kao da oblikujete puža (na komadu papira za pečenje posutog brašnom) ostavljajući prostor između koncentričnih krugova za rolnice od tikvica (ili još bolje, pripremite unaprijed tikvice pa slažite istovremeno tikvice dok savijate tijesto)
Narežite 2 zelene tikvice, srednje veličine, na tanke ploške (savjetujem da koristite ribež/mandolinu da bi imali podjednako tanke kriške), uz pomoć kista premažite ih uljem s obje strane i pecite kratko u teflonskoj tavi da odmeknu (da bi ih mogli smotati).
U električnoj sjeckalici usitnite skupa jednu krišku starog kruha, par žlica parmezana e svježe začinsko bilje (timijan, mažuran ili dr.). Posipajte ovom smjesom tikvice, stavite na jedan kraj komadić polutvrdog sira (ja sam koristila scamorzu tj. sušenu mozzarellu) pa zamotajte tikvicu oko njega da dobijete rolnicu.
Smjestite dakle rolnice od tikvica unutar puža od tijesta.
Pokrijte i ostavite da se diže oko 1 sat.
Premažite zatim focacciu mješavinom maslinovog ulja i vode (u jednakom omjeru) i stavite je peći u dobro zagrijanu pećnicu (240°C). Za idealan rezultat focacciu stavite peći na dobro zagrijan kamen za pečenje ili pleh od pećnice ako nemate kamen, koji ste zagrijali zajedno s pećnicom. Istovremeno zagrijte i jedan manji pleh na dnu pećnice i u njega ubacite kockice leda u trenutku kad stavite peći focacciu da biste stvorili paru.
Pecite focacciu dok ne dobije lijepu zlatno smeđu boju.

Priprema focaccina (pogačica), jednostavno uzmite loptice tijesta (nakon odmora u hladnjaku i 1 sat na sobnoj temperaturi), okrenite svaku tako da je strana koja je pri dizanju bila gore sad bude dolje. Ravnomjerno ih premažite emulzijom maslinovog ulja i vode (u jednakom omjeru) i pritisnite malo površinu vršcima prstiju.
Pecite ih kao uvrnutu focacciu, samo kraće.

                         Twisted Buttermilk and Flax Seed Focaccia with zucchini  Twisted Buttermilk and Flax Seed Focaccia with zucchini